Американцы обожают сыр. Но давайте будем честны: обычно мы едим его расплавленным на пицце, начинкой для буррито или в виде крошки на салате. Мы воспринимаем его как ингредиент. Во Франции же сыр сам является ингредиентом. Или, вернее, главным событием.
Здесь нередко можно увидеть местных жителей, которые с удовольствием едят сыр руками, без крекеров, хлеба или каких-либо добавок. Просто сыр.
«Я бы сказал, что дело в культурном отношении к сыру», — объясняет Джон Монтез. Он сертифицированный сыровед и менеджер по обучению в нью-йоркской сети Murray’s Cheese. «В США мы до сих пор не можем полностью отойти от мысли, что сыр — это просто ингредиент. Иметь его отдельно — кажется чем-то странным».
Это вовсе не должно быть странно. Это невероятно вкусно.
Если вы живете поблизости от приличной лавки, где сыр режут по заказу, лучший способ создать идеальную французскую сырную тару — это поговорить с сыроведом. Попробуйте образцы. «Лучший способ узнать о сыре — это есть его», — говорит Монтез.
Но если вы хотите попробовать собрать тару самостоятельно, вот ваш путеводитель.
Правила оформления сырную тары
Вам не нужна степень в области «сыроведения». Достаточно следовать нескольким несложным рекомендациям.
Держитесь нечетных чисел
Монтез советует начинать с трех-пяти сортов сыра. Почему? Из-за эстетики. Нечетные числа смотрятся на блюде лучше. Это создает ощущение баланса. Четное количество кажется слишком симметричным и намеренным.
Смешивайте текстуры и типы молока
Классическая французская тройка выглядит так:
1. Твердый или полутвердый сыр (например, Комте).
2. Мягкий сыр (например, Бри).
3. Сыр с голубой плесенью (например, Рокфор).
Также стоит разнообразить источники молока: коровье, овечье, козье. Разнообразие всегда привлекает публику.
Исключение: Если вы собираетесь с друзьями из индустрии, проведите вертикальную дегустацию. Три вариации одного и того же типа. Монтез проводил дегустацию трех видов сыра с голубой плесенью: Рокфор, Бле д’Овернь (1924 Bleu). Было интересно пробовать тонкие различия. Но если вы устраиваете ужин для тестя и тещи, три вида одной и той же плесени не пройдут. Лучше сделать ставку на разнообразие.
Уважайте сезонность
Монтез в этом плане строг. Не подавайте спаржу в ноябре. Не подавайте зимний сыр в июле.
Весной и летом козы пасутся на свежей траве. Состав молока меняется. Сыр становится легче по вкусу. Выбирайте свежий козий сыр. Простой. Чистый.
Осенью и зимой? Выбирайте более плотные сыры. Сыры с белой плесенью, такие как Бри или Камамбер, лучше переносят холодную погоду. Их вкусы более насыщенные и сложные.
Всегда комнатной температуры.
Доставайте сыр из холодильника как минимум за 30–60 минут до подачи. Холод притупляет вкус. Из-за него мягкие сыры становятся резиновыми.
И еще лучше? Хранить сыр вообще без холодильника.
«Покупайте то, что вы собираетесь съесть в тот же день», — советует Монтез.
Во Франции у людей есть специальные сырные коробочки для хранения при комнатной температуре. Зачем? Потому что как только сыр покидает выдержку (пещеру хранения), он начинает портиться. В холодильнике он впитывает посторонние запахи. Это не убьет вас, но вкус станет хуже.
Если вы беспокоитесь, что мягкий сыр растечется по всему столу, просто переложите его в маленькую мисочку. Проблема решена.
Правильно упаковывайте остатки
Сыр ненавидит полиэтилен. Упаковывайте ломтики в специальную бумагу для сыра. Если такой нет, используйте пергамент для выпечки или восковую бумагу. Никогда не возвращайте сыр в ту же тугую пленку, в которой он был куплен. Она «душит» сыр.
Твердые сыры: Основа
Невозможно представить правильную французскую тару без твердого сыра.
Комте — золотой стандарт. Это альпийский сыр. Традиционный. Любимый. Монтез говорит, что если он слышит французский акцент, подходящего к прилавку, его рука инстинктивно тянется за Комте. Каждый раз.
- Весна/Лето: Ищите Комте выдержкой 12–18 месяцев. Нежный ореховый вкус.
- Осень/Зима: Найдите версии выдержкой 2–3 года. Часто они помечаются как «Comté Salé» (соленый Комте). Более плотные. Более сухие. В них больше кристаллов. Насыщенный вкус. Лук. Говядина. Просто невероятный.
Том де Савой (Tommes de Savoie) более деревенский. Сырое коровье молоко. Кислинка. Кора неровная и полностью съедобна. «По одной только коре видно, что им позволяли расти всем, что там растет», — отмечает Монтез. Нет двух одинаковых сырных головок. Дикие вкусы.
Для разнообразия попробуйте Оссо-Ирати. Сыр из овечьего молока из баскского региона (Пиренеи). Он грубоват. Его эстетика отличается от остальной Франции. Если хотите расширить кругозор, начните с него.
Мимолет (Mimolette) доступен и понятен. Ярко-оранжевый. Вкус карамели и сливочного масла. Похож на Гауду. Он известен сырными клещами, которые раньше жили на его коре, выгрызая маленькие кратеры. В США клещей убирают вакуумной очисткой (что придает сыру легкий цитрусовый оттенок), но они все равно нравятся публике и вызывают улыбки.
Сыры с голубой плесенью: Мощные акценты
«Рокфор — это король», — говорит Монтез. «Сыр королей и пап». Кислинка. Сырое овечье молоко. Если у вас есть только один сыр с голубой плесенью, пусть это будет Рокфор.
Но если хотите что-то более мягкое, попробуйте Бле д’Овернь. По сути, это «кузина» Рокфора на коровьем молоке.
- Вкус мягче.
- Ноты выпечки и корицы.
- Универсальность. Сыры с овечьим молоком и плесенью такие жирные и кремовые, что их в основном просто мажут на хлеб. Сыры с коровьим молоком? Их можно крошить. Добавлять в салаты. Использовать в готовке.
Монтез также любит 1924 Bleu от Herve Mons. Это сыр из смеси молок, основанный на старом рецепте Рокфора, созданном до того, как правила защищенного наименования места происхождения (AOP) все изменили. С французскими сырами с плесенью сложно ошибиться. Спросите мнение своего сыроведа.
Мягкие сыры: Разнообразие
Здесь находится наибольшее разнообразие. Мягкие, молочные, «дикие», ароматные.
Козий сыр (Шевр):
— Весна/Лето: Свежий, мягкий шевр. Бренды Vermont Creamery (Восток США) и Laura Chenel (Запад США) делают это хорошо. (Примечание: Законы США требуют пастеризованного молока, поэтому эти сыры не являются строгими аналогами французских сыров из сырого молока, но они очень близки).
— Более дерзкий выбор: Сыры из долины Луары. Попробуйте Сель-сюр-Шер. Козий сыр без выдержки. Пепельная кора. Тонкая линия сливок. Рыхлая текстура внутри. Травянистый вкус. Кислинка. Также обратите внимание на Валансе и Сент-Мор. Подавайте с Сансере. Это впечатлит вас до глубины души.
Бри и Камамбер:
Законы США запрещают сыры из сырого молока возрастом до 60 дней. Поэтому настоящие традиционные французские Бри или Камамбер редко можно найти на обычных полках. Но вы можете найти Brie Fermier или Camembert Fermier от Murray’s Cheese.
«Fermier» означает «фермерский» (из сырого молока фермерского производства). Но не доверяйте этикетке слепо. Эти сыры используют пастеризованное молоко, но засеваются специальными культурами, чтобы имитировать распад белков, характерный для сыров из сырого молока. Результат? Пикантный. Травянистый. Ближе к французскому опыту.
Для американского аналога пикантного камамбера попробуйте Moses Sleeper от фермы Jasper Hill Farm в Вермонте.
Три креме:
Хочется чего-то мягкого? Попробуйте Брият Саварен. Тянучий. Грибной. Масляный. Или Делис. Очень мягкий. Очень качественно сделанный.
Мытая кора (Пикантные/Ароматные):
Здесь становится интенсивно. Эпуасс. Оранжевая кора. Тягучая, резкая, маслянистая сердцевина. Мясной вкус. Ноты бекона.
Монтез называет их «монашескими сырами» в Канаде (хотя этот термин оспаривается). В Европе считается, что сыры с мытой корой появились именно в монастырях. Настоящий пример? Сыр Шимэ. Производится бельгийскими траппистскими монахами. Промывается пивом. Встречается редко. Стоит его найти.
В качестве американской альтернативы попробуйте Willoughby от фермы Jasper Hill Farm.
Список запретов: Сыры, которые нельзя купить в США
Из-за правила про 60 дней выдержки сыров из сырого молока, некоторые французские деликатесы здесь незаконны.
Если вы во Франции? Ешьте их!
Сен-Марселлен. Сыр с белой плесенью, который продают в маленьких керамических горшочках. Его положено запекать. Нежный. Сложный вкус благодаря сырому молоку. В Murray’s продают пастеризованную версию под названием St. Mark’s. Нормально. Но это не то же самое.
Камамбер де Норманди. Огромный фаворит во Франции.
Я бы сказал, что во Франции у него есть
