Amerikaner lieben Käse. Aber seien wir ehrlich: Normalerweise essen wir es geschmolzen auf Pizza, gefüllt in Burritos oder zerbröselt auf Salaten. Wir behandeln es als Zutat. In Frankreich ist Käse die Zutat. Oder besser gesagt, es ist das Hauptereignis.
Es ist üblich, dass französische Einheimische mit ihren Händen in einen Teller Käse greifen, ohne Cracker, ohne Brot, ohne Beilage. Nur Käse.
„Ich würde sagen, es ist ein Unterschied in der Art und Weise, wie wir kulturell über Käse denken“, erklärt John Montez. Er ist zertifizierter Käsefachmann und Schulungsleiter bei Murray’s Cheese in NYC. „In den USA kommen wir immer noch darüber hinweg, dass Käse nur eine Zutat ist. Es ist ein bisschen seltsam, ihn allein zu haben.“
Es sollte nicht seltsam sein. Es ist köstlich.
Wenn Sie in der Nähe eines guten Ladens wohnen, in dem Sie Zuschnitte auf Bestellung herstellen können, ist es am besten, mit dem Käsehändler zu sprechen, um die perfekte französische Käseplatte zusammenzustellen. Geschmacksproben. „Der beste Weg, etwas über Käse zu lernen, ist, ihn zu essen“, sagt Montez.
Aber wenn Sie es selbst versuchen möchten, finden Sie hier das Playbook.
Die Einsatzregeln für ein Käsebrett
Sie benötigen keinen Abschluss in Käsewissenschaft. Sie müssen lediglich ein paar lose Richtlinien befolgen.
Bleiben Sie bei ungeraden Zahlen
Montez beginnt mit drei bis fünf Käsesorten. Warum? Visuals. Ungerade Zahlen sehen auf einem Teller besser aus. Es fühlt sich ausgeglichen an. Gerade Zahlen wirken zu symmetrisch. Zu geplant.
Texturen und Milchsorten mischen
Ein klassisches französisches Trio sieht so aus:
1. Ein harter oder halbfester Käse (wie Comté).
2. Ein Weichkäse (wie Brie).
3. Ein Blauschimmelkäse (wie Roquefort).
Mischen Sie auch die Milchquellen. Kuh, Schaf, Ziege. Abwechslung gefällt dem Publikum.
Ausnahme: Wenn Sie sich mit Branchenfreunden treffen, nehmen Sie an vertikalen Verkostungen teil. Drei Iterationen eines Typs. Montez verkostete drei Blues: Roquefort, Bleu D’Auvergne (1924 Bleu). Es war cool, die subtilen Unterschiede zu probieren. Aber wenn Sie eine Dinnerparty für Ihre Schwiegereltern veranstalten, sind drei Blues kein Problem. Bleiben Sie bei der Abwechslung.
Respektiere die Jahreszeiten
Montez ist in dieser Hinsicht ein harter Kerl. Servieren Sie im November keinen Spargel. Servieren Sie im Juli keinen Käse, wenn es sich um einen Winterkäse handeln soll.
Im Frühling und Sommer grasen Ziegen. Die Milch verändert sich. Der Käse schmeckt leichter. Entscheiden Sie sich für frischen Ziegenkäse. Es ist einfach. Sauber.
Im Herbst und Winter? Gehen Sie schwer. Herzhafte Käsesorten mit blumiger Rinde wie Brie oder Camembert halten dem kälteren Wetter besser stand. Ihr Geschmack ist kräftiger. Komplexer.
Raumtemperatur, immer.
Nehmen Sie den Käse mindestens 30–60 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank. Kalt dämpft den Geschmack. Dadurch wird Weichkäse zu Gummi.
Noch besser? Kühlen Sie es überhaupt nicht.
„Kaufen Sie, was Sie am selben Tag essen möchten“, sagt Montez.
In Frankreich gibt es spezielle Käseboxen, um den Käse bei Zimmertemperatur aufzubewahren. Warum? Denn sobald Käse die Reifehöhle verlässt, beginnt er zu zerfallen. Es nimmt unerwünschte Aromen aus Ihrem Kühlschrank auf. Es bringt dich nicht um. Es schmeckt einfach schlechter.
Wenn Sie befürchten, dass überall auf dem Tisch Weichkäse ausläuft, schöpfen Sie ihn in eine kleine Schüssel. Problem gelöst.
Reste wie ein Mensch einwickeln
Käse hasst Plastik. Wickeln Sie Ihre Scheiben in Käsepapier ein. Wenn Sie keines haben, verwenden Sie Wachspapier oder Pergament. Legen Sie es niemals wieder in die enge Plastikfolie. Es erstickt den Käse.
Hartkäse: Das Rückgrat
Ohne Hartkäse gibt es kein richtiges französisches Brett.
Comté ist der Goldstandard. Es handelt sich um einen Alpenkäse. Traditionell. Geliebten. Montez sagt, wenn man einen französischen Akzent hört, wenn man auf die Theke zugeht, greift seine Hand instinktiv nach Comté. Jedes Mal.
- Frühling/Sommer: Suchen Sie nach Comté im Alter von 12–18 Monaten. Zarte Nussigkeit.
- Herbst/Winter: Finden Sie die Versionen für 2–3 Jahre. Wird oft als „Salz-Comté“ bezeichnet. Schwerer. Wäschetrockner. Mehr Kristalle. Kräftige Aromen. Zwiebel. Rindfleisch. Nicht von dieser Welt.
Tommes de Savoie ist rustikaler. Rohe Kuhmilch. Scharf. Die Schale ist schroff und vollständig essbar. „Schon an der Rinde erkennt man, dass sie alles, was dort wächst, wachsen lassen“, bemerkt Montez. Keine zwei Räder sind identisch. Wilde Aromen.
Für etwas anderes probieren Sie Ossau Iraty. Ein Schafskäse aus dem Baskenland (Pyrenäen). Es ist robust. Die Ästhetik unterscheidet sich vom Rest Frankreichs. Wenn Sie Ihren Horizont erweitern möchten, beginnen Sie hier.
Mimolette ist zugänglich. Leuchtendes Orange. Butterscotch-Geschmack. Ähnlich wie Gouda. Er ist berühmt für die Käsemilben, die einst auf seiner Rinde wuchsen und kleine Krater gruben. Die in den USA werden von Milben gesaugt (was ihnen eine leicht zitronige Note verleiht), aber sie machen trotzdem Spaß und sind ein Publikumsliebling.
Blauschimmelkäse: Das Kraftpaket
„Roquefort ist der König“, sagt Montez. „Der Käse der Könige und Päpste.“ Scharf. Rohe Schafsmilch. Wenn Sie ein Blau haben, machen Sie es zu Roquefort.
Wenn Sie es aber etwas milder mögen, probieren Sie Bleu D’Auvergne. Es handelt sich im Wesentlichen um Roqueforts Cousin aus Kuhmilch.
- Milder.
- Noten von Backgewürz und Zimt.
- Vielseitig. Schafsmilchblau ist so fettig und cremig, dass man es meist nur zum Streichen verwendet. Kuhmilchblau? Sie können es zerbröckeln. Geben Sie es in einen Salat. Kochen Sie damit.
Montez liebt auch 1924 Bleu von Herve Mons. Es handelt sich um einen Mischmilchkäse, der auf einem alten Roquefort-Rezept basiert, bevor die Regeln der geschützten Ursprungsbezeichnung alles veränderten. Beim französischen Blues kann man kaum etwas falsch machen. Fragen Sie Ihren Käsehändler, was er davon hält.
Weichkäse: Das Sortenpaket
Hier gibt es die größte Vielfalt. Mild, milchig, funky, stinkend.
Ziegenkäse (Chèvre):
– Frühling/Sommer: Frischer, milder Chèvre. Vermont Creamery (Ost) oder Laura Chenel (West) schneiden in den USA gut ab. (Hinweis: Die US-Gesetze erfordern pasteurisierte Milch, daher sind diese nicht unbedingt mit den französischen Rohmilchversionen gleichwertig, aber sie kommen ihnen nahe.)
– Kühnere Wahl: Käse aus dem Loiretal. Probieren Sie Selles-Sur-Cher. Ungereifter Ziegenkäse. Aschenschale. Dünne cremefarbene Linie. Bröckeliger Innenraum. Grasig. Scharf. Suchen Sie auch nach Valencay und Sainte-Maure. Kombinieren Sie es mit einem Sancerre. Es haut einen aus den Socken.
Brie und Camembert:
Das US-Gesetz verbietet Rohmilchkäse, die jünger als 60 Tage sind. Daher werden Sie in den meisten Regalen keinen echten, traditionellen französischen Brie oder Camembert finden. Aber Sie können Brie Fermier oder Camembert Fermier bei Murray’s finden.
„Fermier“ bedeutet Bauernhof. Aber vertrauen Sie nicht nur dem Etikett. Diese Käsesorten verwenden pasteurisierte Milch, werden aber mit Kulturen beimpft, um den Proteinabbau in Rohmilchkäse nachzuahmen. Ergebnis? Bohnenkraut. Pflanzlich. Näher an der französischen Erfahrung.
Für einen in den USA hergestellten herzhaften Käse nach Camembert-Art probieren Sie Moses Sleeper von Jasper Hill Farm in Vermont.
Dreifachcreme:
Willst du mild? Probieren Sie Brillat Savarin. Klebrig. Pilzartig. Butter. Oder Delice. Sehr mild. Sehr gut gemacht.
Gewaschene Rinde (Funky):
Hier wird es intensiv. Epochen. Eine Orangenschale. Klebriger, scharfer, butterartiger Kern. Fleischig. Speck.
Montez nennt sie in Kanada „Klosterkäse“ (obwohl der Begriff umstritten ist). In Europa wird angenommen, dass die gewaschenen Rinden aus Klöstern stammen. Das wahre Beispiel? Chimay-Käse. Hergestellt von belgischen Trappistenmönchen. Im Bier gewaschen. Schwer zu finden. Es lohnt sich, danach zu suchen.
Probieren Sie als US-Alternative Willoughby von Jasper Hill Farm.
Die Verbotene Liste: Käse, den Sie in den USA nicht kaufen können
Aufgrund dieser 60-Tage-Regel für Rohmilch sind einige französische Spezialitäten hier illegal.
Wenn Sie in Frankreich sind? Iss diese.
St. Marcellin. Ein Käse mit blumiger Rinde, der in einem kleinen Topf verkauft wird. Du sollst es backen. Empfindlich. Komplexer Geschmack aus der Rohmilch. Murray’s verkauft eine pasteurisierte Version namens St. Mark’s. Es ist okay. Aber es ist nicht dasselbe.
Camembert de Normandie. Ein großer Favorit in Frankreich.
Ich würde sagen, in Frankreich gibt es eine
