A los estadounidenses les encanta el queso. Pero seamos realistas: normalmente lo comemos derretido en pizza, relleno en burritos o desmenuzado en ensaladas. Lo tratamos como un ingrediente. En Francia, el queso es el ingrediente. O mejor dicho, es el evento principal.
Es común ver a los lugareños franceses hurgando en un plato de queso con las manos, sin galletas saladas, sin pan ni guarnición. Sólo queso.
“Yo diría que es una diferencia en la forma en que pensamos culturalmente sobre el queso”, explica John Montez. Es un profesional certificado del queso y gerente de capacitación en Murray’s Cheese en Nueva York. “En Estados Unidos todavía estamos olvidando que el queso es sólo un ingrediente. Es un poco extraño tenerlo solo”.
No debería ser extraño. Es delicioso.
Si vive cerca de una tienda decente de corte a pedido, la mejor manera de preparar la tabla de quesos franceses perfecta es hablar con el quesero. Muestras de degustación. “La mejor manera de aprender sobre el queso es comiéndolo”, dice Montez.
Pero si quieres probarlo tú mismo, aquí tienes el libro de jugadas.
Las reglas de participación para una tabla de quesos
No necesitas un título en quesología. Sólo necesitas seguir algunas pautas vagas.
Cíñete a los números impares
Montez comienza con tres a cinco quesos. ¿Por qué? Imágenes. Los números impares quedan mejor en un plato. Se siente equilibrado. Incluso los números parecen demasiado simétricos. Demasiado planificado.
Mezclar texturas y tipos de leche
Un trío francés clásico se ve así:
1. Un queso duro o semifirme (como el Comté).
2. Un queso tierno (como el Brie).
3. Un queso azul (como el Roquefort).
Mezcle también las fuentes de leche. Vaca, oveja, cabra. La variedad agrada a la multitud.
Excepción: Si sales con amigos de la industria, haz catas verticales. Tres iteraciones de un tipo. Montez hizo una cata de tres azules: Roquefort, Bleu D’Auvergne (1924 Bleu). Probar las sutiles diferencias fue genial. Pero si organizas una cena para tus suegros, tres tristezas no volarán. Cíñete a la variedad.
Respeta las estaciones
Montez es muy duro con esto. No sirva espárragos en noviembre. No sirva queso en julio si se supone que es un queso de invierno.
En primavera y verano, las cabras pastan. La leche cambia. El queso tiene un sabor más ligero. Opte por queso de cabra fresco. Es sencillo. Limpio.
¿En otoño e invierno? Vaya pesado. Los quesos sabrosos y de corteza floreciente como el Brie o el Camembert resisten mejor el clima más frío. Sus sabores son más robustos. Más complejo.
Temperatura ambiente, siempre.
Saque el queso del refrigerador al menos entre 30 y 60 minutos antes de servirlo. Sabor mudos fríos. Hace que los quesos blandos se conviertan en goma.
¿Mejor aún? No lo refrigere en absoluto.
“Compra lo que vas a comer ese mismo día”, dice Montez.
En Francia, la gente tiene cajas de queso específicas para conservar el queso a temperatura ambiente. ¿Por qué? Porque una vez que el queso sale de la cueva de envejecimiento, comienza a degradarse. Recoge los malos sabores de tu refrigerador. No te mata. Simplemente sabe peor.
Si le preocupa que un queso tierno se derrame por todas partes de la mesa, colóquelo en un tazón pequeño. Problema resuelto.
Envuelve las sobras como un humano
El queso odia el plástico. Envuelve tus rebanadas en papel de queso. Si no tienes ninguno, usa papel encerado o pergamino. Nunca lo vuelvas a poner en esa envoltura plástica apretada. Asfixia el queso.
Quesos duros: la columna vertebral
No se puede tener una tabla francesa adecuada sin queso duro.
Comté es el estándar de oro. Es un queso alpino. Tradicional. Amado. Montez dice que si escuchas un acento francés acercándose al mostrador, su mano instintivamente busca a Comté. Cada vez.
- Primavera/Verano: Busque Comté de 12 a 18 meses. Delicada nuez.
- Otoño/Invierno: Encuentra las versiones de 2 a 3 años. A menudo etiquetado como “sal Comté”. Más pesado. Secador. Más cristales. Sabores atrevidos. Cebolla. Carne de res. Fuera de este mundo.
Tommes de Savoie es más rústico. Leche cruda de vaca. Picante. La corteza es rugosa y totalmente comestible. “Con sólo mirar la corteza se puede decir que dejan crecer todo lo que crece allí”, señala Montez. No hay dos ruedas idénticas. Sabores salvajes.
Para algo diferente, pruebe Ossau Iraty. Queso de leche de oveja procedente de la región vasca (Pirineos). Es resistente. La estética es diferente al resto de Francia. Si quieres ampliar tus horizontes, empieza aquí.
Mimolette es accesible. Naranja brillante. Sabor a caramelo. Similar al Gouda. Es famoso por los ácaros del queso que solían crecer en su corteza, cavando pequeños cráteres. Los de EE. UU. se limpian con aspiradora de ácaros (lo que les da una ligera nota de limón), pero siguen siendo divertidos y agradan al público.
Quesos azules: la potencia
“Roquefort es el rey”, dice Montez. “El queso de reyes y papas”. Picante. Leche cruda de oveja. Si tienes uno azul, que sea Roquefort.
Pero si quieres algo más suave, prueba Bleu D’Auvergne. Es esencialmente la prima de la leche de vaca de Roquefort.
- Más suave.
- Notas de especias para hornear y canela.
- Versátil. La leche azul de oveja es tan grasosa y cremosa que se utiliza principalmente para untar. ¿Azul leche de vaca? Puedes desmenuzarlo. Ponlo en una ensalada. Cocine con él.
A Montez también le encanta 1924 Bleu de Hervé Mons. Es un queso de mezcla de leches basado en una antigua receta de Roquefort, anterior a que la normativa de la Denominación de Origen Protegida lo cambiara todo. Es difícil equivocarse con el blues francés. Pregúntale a tu quesero qué piensa.
Quesos blandos: el paquete variado
Aquí es donde encuentras la mayor variedad. Suave, lechoso, funky, apestoso.
Queso de Cabra (Chèvre):
– Primavera/Verano: Chèvre fresco y suave. Vermont Creamery (Este) o Laura Chenel (Oeste) lo hacen bien en Estados Unidos. (Nota: las leyes estadounidenses exigen leche pasteurizada, por lo que no son estrictamente equivalentes a las versiones francesas de leche cruda, pero se aproximan).
– Elección más atrevida: Quesos del Valle del Loira. Pruebe Selles-Sur-Cher. Queso de cabra sin crianza. Corteza de ceniza. Línea fina de crema. Interior que se desmorona. Herboso. Picante. Busque también Valencay y Sainte-Maure. Combínalo con un Sancerre. Te deja boquiabierto.
Brie y Camembert:
La ley estadounidense prohíbe los quesos de leche cruda de menos de 60 días. Por lo tanto, no encontrará Brie o Camembert francés auténtico y tradicional en la mayoría de los estantes. Pero puedes encontrar Brie Fermier o Camembert Fermier en Murray’s.
“Fermier” significa granja. Pero no confíes sólo en la etiqueta. Estos quesos utilizan leche pasteurizada pero se inoculan con cultivos para imitar la descomposición de las proteínas que se encuentran en el queso de leche cruda. ¿Resultado? Sabroso. Vegetal. Más cerca de la experiencia francesa.
Para un sabroso queso estilo Camembert elaborado en Estados Unidos, pruebe el Moses Sleeper de Jasper Hill Farm en Vermont.
Triple Crema:
¿Quieres suave? Prueba Brillat Savarin. Pegajoso. Hongo. Manteca. O Delice. Muy leve. Muy bien hecho.
Cáscara lavada (Funky):
Aquí es donde las cosas se ponen intensas. Époises. Una corteza anaranjada. Núcleo pegajoso, picante y mantecoso. Carnoso. Tocino.
Montez los llama “quesos de monasterio” en Canadá (aunque el término es objeto de debate). En Europa, se cree que las cáscaras lavadas se originaron en los monasterios. ¿El verdadero ejemplo? Queso chimay. Realizado por monjes trapenses belgas. Lavado en la cerveza. Difícil de encontrar. Vale la pena cazarlo.
Para una alternativa estadounidense, pruebe Willoughby de Jasper Hill Farm.
La lista prohibida: quesos que no puedes comprar en EE. UU.
Debido a la regla de los 60 días de la leche cruda, algunas especialidades francesas son ilegales aquí.
¿Si estás en Francia? Cómelos.
Calle. Marcelino. Un queso de corteza floreciente que se vende en una vasija pequeña. Se supone que debes hornearlo. Delicado. Sabor complejo procedente de la leche cruda. Murray’s vende una versión pasteurizada llamada St. Mark’s. Está bien. Pero no es lo mismo.
Camembert de Normandie. Un gran favorito en Francia.
Yo diría que en Francia tiene un
