Les Américains adorent le fromage. Mais soyons réalistes : on le mange généralement fondu sur une pizza, farci dans des burritos ou émietté sur des salades. Nous le traitons comme un ingrédient. En France, le fromage est l’ingrédient. Ou plutôt, c’est l’événement principal.
Il est courant de voir des Français creuser une assiette de fromage avec leurs mains, sans crackers, sans pain, sans garniture. Juste du fromage.
“Je dirais que c’est une différence dans la façon dont nous percevons le fromage sur le plan culturel”, explique John Montez. Il est professionnel du fromage certifié et responsable de la formation chez Murray’s Cheese à New York. “Aux États-Unis, nous avons encore du mal à considérer le fromage comme un simple ingrédient. C’est un peu étrange de l’avoir seul.”
Cela ne devrait pas être étrange. C’est délicieux.
Si vous habitez à proximité d’un magasin de coupe sur commande décent, la meilleure façon de constituer le plateau de fromages français parfait est de parler au fromager. Goûtez des échantillons. “La meilleure façon d’en apprendre davantage sur le fromage est de le manger”, explique Montez.
Mais si vous voulez vous essayer, voici le playbook.
Les règles d’engagement pour un plateau de fromages
Vous n’avez pas besoin d’un diplôme en fromageologie. Il vous suffit de suivre quelques directives vagues.
S’en tenir aux nombres impairs
Montez commence avec trois à cinq fromages. Pourquoi? Visuels. Les nombres impairs sont plus beaux sur une assiette. Cela semble équilibré. Même les nombres semblent trop symétriques. Trop planifié.
Mélanger les textures et les types de lait
Un trio français classique ressemble à ceci :
1. Un fromage à pâte dure ou demi-ferme (comme le Comté).
2. Un fromage à pâte molle (comme le Brie).
3. Un fromage bleu (comme le Roquefort).
Mélangez également les sources de lait. Vache, mouton, chèvre. La variété plaît à la foule.
Exception : Si vous sortez avec des amis de l’industrie, faites des dégustations verticales. Trois itérations d’un même type. Montez a fait une dégustation de trois bleus : Roquefort, Bleu D’Auvergne (1924 Bleu). Goûter les différences subtiles était cool. Mais si vous organisez un dîner pour vos beaux-parents, trois bleus ne feront pas mouche. Tenez-vous en à la variété.
Respectez les saisons
Montez est un dur à cuire à ce sujet. Ne servez pas d’asperges en novembre. Ne servez pas de fromage en juillet s’il est censé être un fromage d’hiver.
Au printemps et en été, les chèvres paissent. Le lait change. Le fromage a un goût plus léger. Optez pour du fromage de chèvre frais. C’est simple. Faire le ménage.
En automne et en hiver ? Allez lourd. Les fromages savoureux à croûte fleurie comme le Brie ou le Camembert résistent mieux au froid. Leurs saveurs sont plus robustes. Plus complexe.
Température ambiante, toujours.
Sortez le fromage du réfrigérateur au moins 30 à 60 minutes avant de servir. Saveur froide et sourdine. Il transforme les fromages à pâte molle en caoutchouc.
Mieux encore ? Ne le réfrigérez pas du tout.
«Achetez ce que vous allez manger le jour même», dit Montez.
En France, les gens disposent de boîtes à fromages spécifiques pour conserver le fromage à température ambiante. Pourquoi? Car une fois que le fromage quitte la grotte de vieillissement, il commence à se dégrader. Il capte les mauvais goûts de votre réfrigérateur. Cela ne vous tue pas. C’est juste pire.
Si vous craignez qu’un fromage à pâte molle coule partout sur la table, versez-le dans un petit bol. Problème résolu.
Emballez les restes comme un humain
Le fromage déteste le plastique. Enveloppez vos tranches dans du papier fromage. Si vous n’en avez pas, utilisez du papier ciré ou du papier sulfurisé. Ne le remettez jamais dans cette pellicule plastique serrée. Cela étouffe le fromage.
Fromages à pâte dure : l’épine dorsale
Vous ne pouvez pas avoir une bonne planche française sans fromage à pâte dure.
Comté est la référence. C’est un fromage d’alpage. Traditionnel. Bien-aimé. Montez dit que si vous entendez un accent français s’approcher du comptoir, sa main tend instinctivement vers le Comté. À chaque fois.
- Printemps/Été : Recherchez le Comté âgé de 12 à 18 mois. Délicate noisette.
- Automne/Hiver : Retrouvez les versions âgées de 2 à 3 ans. Often labeled “salt Comté.” Plus lourd. Plus sec. Plus de cristaux. Des saveurs audacieuses. Oignon. Bœuf. Extraordinaire.
Les Tommes de Savoie sont plus rustiques. Lait cru de vache. Piquant. La croûte est rugueuse et entièrement comestible. “Vous pouvez dire rien qu’en regardant la croûte qu’ils laissent pousser tout ce qui y pousse”, note Montez. Il n’y a pas deux roues identiques. Des saveurs sauvages.
Pour quelque chose de différent, essayez Ossau Iraty. Un fromage au lait de brebis du Pays Basque (Pyrénées). C’est robuste. L’esthétique est différente du reste de la France. Si vous souhaitez élargir vos horizons, commencez ici.
Mimolette est accessible. Orange vif. Goût de caramel au beurre. Semblable au Gouda. Il est célèbre pour les acariens du fromage qui poussaient sur sa croûte en creusant de petits cratères. Ceux des États-Unis sont nettoyés à l’aspirateur des acariens (ce qui leur donne une légère note citronnée), mais ils restent amusants et plaisent à tout le monde.
Fromages bleus : la centrale électrique
“Roquefort is the king,” Montez says. “Le fromage des rois et des papes.” Piquant. Lait cru de brebis. Si vous en avez un bleu, faites-le du Roquefort.
Mais si vous voulez quelque chose de plus doux, essayez le Bleu D’Auvergne. C’est essentiellement le cousin du lait de vache du Roquefort.
- Plus doux.
- Notes of baking spice and cinnamon.
- Polyvalent. Le bleu de lait de brebis est si gras et crémeux qu’il est surtout destiné à être tartiné. Le lait de vache bleu ? Vous pouvez l’émietter. Mettez-le dans une salade. Cuisinez avec.
Montez aime aussi 1924 Bleu de Hervé Mons. Il s’agit d’un fromage au lait mélangé basé sur une vieille recette de Roquefort datant d’avant que les règles de l’Appellation d’Origine Protégée ne changent tout. Difficile de se tromper avec le blues français. Demandez à votre fromager ce qu’il en pense.
Fromages à pâte molle : le pack varié
C’est là que l’on trouve le plus de variété. Doux, laiteux, funky, puant.
Fromage de chèvre (Chèvre):
– Spring/Summer: Fresh, mild chèvre. Vermont Creamery (Est) ou Laura Chenel (Ouest) réussissent bien aux États-Unis. (Remarque : les lois américaines exigent du lait pasteurisé, elles ne sont donc pas strictement équivalentes aux versions françaises au lait cru, mais elles en sont proches.)
– Choix plus audacieux : Fromages du Val de Loire. Essayez Selles-Sur-Cher. Fromage de chèvre non affiné. Croûte de frêne. Fine ligne crème. Intérieur friable. Herbeux. Piquant. Recherchez également Valençay et Sainte-Maure. Accompagnez-le d’un Sancerre. It knocks your socks off.
Brie et camembert :
La loi américaine interdit les fromages au lait cru âgés de moins de 60 jours. Vous ne trouverez donc pas de vrai brie français ou de camembert traditionnel sur la plupart des étagères. Mais vous pouvez trouver du Brie Fermier ou du Camembert Fermier de Murray’s.
« Fermier » signifie ferme. Mais ne vous fiez pas uniquement au label. Ces fromages utilisent du lait pasteurisé mais sont inoculés avec des cultures pour imiter la dégradation des protéines présentes dans le fromage au lait cru. Résultat? Sarriette. Végétal. Closer to the French experience.
Pour un savoureux fromage de style camembert fabriqué aux États-Unis, essayez le Moses Sleeper de Jasper Hill Farm dans le Vermont.
Triple Crème :
Envie de douceur ? Essayez le Brillat Savarin. Gluant. Champignon. Beurre. Ou Délice. Très doux. Très bien fait.
Croute lavée (Funky) :
C’est là que les choses deviennent intenses. Époisses. Une croûte orangée. Noyau gluant, piquant et beurré. De viande. Bacon.
Montez les appelle « fromages de monastère » au Canada (bien que le terme soit débattu). En Europe, on pense que les croûtes lavées proviennent de monastères. Le véritable exemple ? Fromage de Chimay. Fabriqué par des moines trappistes belges. Lavé dans la bière. Difficile à trouver. Cela vaut la peine d’être traqué.
Pour une alternative américaine, essayez Willoughby de Jasper Hill Farm.
La liste interdite : les fromages que vous ne pouvez pas acheter aux États-Unis
En raison de cette règle du lait cru de 60 jours, certaines spécialités françaises sont illégales ici.
Si vous êtes en France ? Mangez ça.
St. Marcellin. Fromage à croûte fleurie vendu dans un petit pot. Vous êtes censé le faire cuire. Délicat. Saveur complexe du lait cru. Murray’s vend une version pasteurisée appelée St. Mark’s. C’est bon. Mais ce n’est pas pareil.
Camembert de Normandie. Un grand favori en France.
Je dirais qu’en France il y a un
