Американці люблять сир. Але давайте будемо чесні: зазвичай ми їмо його розплавленим на піці, начинкою для буріто або у вигляді крихти на салаті. Ми сприймаємо його як інгредієнт. У Франції ж сир сам є інгредієнтом. Або, вірніше, головною подією.
Тут нерідко можна побачити місцевих жителів, які із задоволенням їдять сир руками, без крекерів, хліба чи добавок. Просто сир.
«Я сказав би, що справа в культурному ставленні до сиру», — пояснює Джон Монтез. Він сертифікований сирознавець та менеджер з навчання у нью-йоркській мережі Murray’s Cheese. «У США досі не можемо повністю відійти від думки, що сир — це просто інгредієнт. Мати його окремо – здається чимось дивним».
Це не повинно бути дивно. Це надзвичайно смачно.
Якщо ви живете поблизу пристойної лавки, де сир ріжуть на замовлення, найкращий спосіб створити ідеальну французьку сирну тару – це поговорити з сирознавцем. Спробуйте зразки. «Найкращий спосіб дізнатися про сир — це його», — каже Монтез.
Але якщо ви хочете спробувати зібрати тару самостійно, ось ваш путівник.
Правила оформлення сирної тари
Вам не потрібний ступінь у галузі «сирознавства». Досить дотримуватися кількох нескладних рекомендацій.
Тримайтеся непарних чисел
Монтез радить починати із трьох-п’яти сортів сиру. Чому? Через естетику. Непарні числа виглядають на блюді краще. Це створює відчуття балансу. Чітна кількість здається надто симетричною та навмисною.
Змішуйте текстури та типи молока
Класична французька трійка виглядає так:
1. Твердий чи напівтвердий сир (наприклад, Комте).
2. М’який сир (наприклад, Брі).
3. Сир із блакитною пліснявою (наприклад, Рокфор).
Також варто урізноманітнити джерела молока: коров’яче, овече, козяче. Різноманітність завжди приваблює публіку.
Виняток: Якщо ви збираєтеся з друзями з індустрії, проведіть вертикальну дегустацію. Три варіації одного й того самого типу. Монтез проводив дегустацію трьох видів сиру з блакитною пліснявою: Рокфор, Бле д’Овернь (1924 р. Bleu). Було цікаво спробувати тонкі відмінності. Але якщо ви влаштовуєте вечерю для тестя і тещі, три види однієї і тієї ж плісняви не пройдуть. Краще зробити ставку на різноманітність.
Поважайте сезонність
Монтез у цьому плані суворий. Не подавайте спаржу у листопаді. Не подавайте зимовий сир у липні.
Навесні та влітку кози пасуться на свіжій траві. Склад молока змінюється. Сир стає легшим до смаку. Вибирайте свіжий козячий сир. Простий. Чистий.
Восени та взимку? Вибирайте щільніші сири. Сири з білою пліснявою, такі як Брі або Камамбер, краще переносять холодну погоду. Їхні смаки більш насичені та складніші.
Завжди кімнатної температури.
Діставайте сир із холодильника щонайменше за 30–60 хвилин до подачі. Холод притуплює смак. Через нього м’які сири стають гумовими.
І ще краще? Зберігати сир взагалі без холодильника.
Купуйте те, що ви збираєтеся з’їсти того ж дня, радить Монтез.
У Франції люди мають спеціальні сирні коробочки для зберігання при кімнатній температурі. Навіщо? Тому що як тільки сир залишає витримку (печеру зберігання), він починає псуватися. У холодильнику він убирає сторонні запахи. Це не вб’є вас, але смак стане гіршим.
Якщо ви турбуєтеся, що м’який сир розтечеться по всьому столу, просто перекладіть його в маленьку миску. Проблему вирішено.
Правильно упаковуйте залишки
Сир ненавидить поліетилен. Пакуйте скибочки у спеціальний папір для сиру. Якщо такої немає, використовуйте пергамент для випікання або восковий папір. Ніколи не повертайте сир у ту ж тугу плівку, в якій він був куплений. Вона “душить” сир.
Тверді сири: Основа
Неможливо уявити правильну французьку тару без твердого сиру.
Комте – золотий стандарт. Це сир альпійський. Традиційний. Коханий. Монтез каже, що коли він чує французький акцент, придатний до прилавка, його рука інстинктивно тягнеться за Комте. Щоразу.
- Весна/Літо: Шукайте Комте витримкою 12–18 місяців. Ніжний горіховий смак.
- Осінь/Зима: Знайдіть версії витримкою 2–3 роки. Часто вони позначаються як “Comté Salé” (солоний Комте). Більше щільні. Сухіші. Вони більше кристалів. Насичений смак. Цибуля. Яловичина. Просто неймовірний.
Том де Савой (Tommes de Savoie) більш сільський. Сире коров’яче молоко. Кислинка. Кора нерівна та повністю їстівна. “По одній тільки корі видно, що їм дозволяли рости всім, що там росте”, – зазначає Монтез. Нема двох однакових сирних головок. Дикі уподобання.
Для різноманітності спробуйте Оссо-Іраті. Сир із овечого молока з баскського регіону (Піренеї). Він грубуватий. Його естетика відрізняється від решти Франції. Якщо хочете розширити світогляд, почніть із нього.
Мимолет (Mimolette) доступний і зрозумілий. Яскраво-жовтогарячий. Смак карамелі та вершкового масла. Схожий на Гауду. Він відомий сирними кліщами, які раніше мешкали на його корі, вигризаючи маленькі кратери. У США кліщів прибирають вакуумним очищенням (що надає сиру легкий цитрусовий відтінок), але вони все одно подобаються публіці та викликають посмішки.
Сири з блакитною пліснявою: Потужні акценти
“Рокфор – це король”, – говорить Монтез. “Сир королів і тат”. Кислинка. Сирий овечий молоко. Якщо у вас є тільки один сир із блакитною пліснявою, нехай це буде Рокфор.
Але якщо хочете щось м’якше, спробуйте Бле д’Овернь. По суті, це «кузина» Рокфора на коров’ячому молоці.
- Смак м’якший.
- Ноти випічки та кориці.
- Універсальність. Сири з овечим молоком та пліснявою такі жирні та кремові, що їх переважно просто мажуть на хліб. Сири з коров’ячим молоком? Їх можна кришити. Додавати до салатів. Використовувати у приготуванні.
Монтез також любить 1924 Bleu від Herve Mons. Це сир із суміші молок, заснований на старому рецепті Рокфора, створеному до того, як правила захищеного найменування місця походження (AOP) змінили. З французькими сирами з пліснявою складно помилитися. Запитайте думку свого сирознавця.
М’які сири: Різноманітність
Тут є найбільша різноманітність. М’які, молочні, дикі, ароматні.
Козий сир (Шевр):
– Весна/Літо: Свіжий, м’який шевр. Бренди Vermont Creamery (Схід США) та Laura Chenel (Захід США) роблять це добре. (Примітка: Закони США вимагають пастеризованого молока, тому ці сири не є суворими аналогами французьких сирів із сирого молока, але вони дуже близькі).
– Зухваліший вибір: Сири з долини Луари. Спробуйте Сель-сюр-Шер. Козячий сир без витримки. Попільна кора. Тонка лінія вершків. Пухка текстура всередині. Трав’янистий смак. Кислинка. Також зверніть увагу на Валансі та Сент-Мор. Подавайте із Сансере. Це вразить вас до глибини душі.
Брі та Камамбер:
Закони США забороняють сири із сирого молока віком до 60 днів. Тому справжні традиційні французькі Брі чи Камамбер рідко можна знайти на звичайних полицях. Але ви можете знайти Brie Fermier або Camembert Fermier від Murray’s Cheese.
“Fermier” означає “фермерський” (з сирого молока фермерського виробництва). Але не довіряйте етикетці сліпо. Ці сири використовують пастеризоване молоко, але засіваються спеціальними культурами, щоб імітувати розпад білків, характерний для сирів із сирого молока. Результат? Пікантний. Трав’янистий. Ближче до французького досвіду.
Для американського аналога пікантного камамбера спробуйте Moses Sleeper від ферми Jasper Hill Farm у Вермонті.
Три креми:
Хочеться чогось м’якого? Спробуйте Бріят Саварен. Тягкий. Грибний. Олійний. Або “Деліс”. Дуже м’який. Дуже якісно зроблений.
Мита кора (Пікантні/Ароматні):
Тут стає інтенсивно. Епуас. Оранжева кора. Тягуча, різка, масляниста серцевина. М’ясний смак. Переклад: бекону.
Монтез називає їх «чернечими сирами» у Канаді (хоча цей термін оспорюється). У Європі вважається, що сири з митою корою з’явилися саме у монастирях. Справжній приклад? Сир Шиме. Виготовляється бельгійськими траппістськими ченцями. Промивається пивом. Зустрічається рідко. Варто його знайти.
Як американська альтернатива спробуйте Willoughby від ферми Jasper Hill Farm.
Список заборон: Сири, які не можна купити в США
Через правило про 60 днів витримки сирів із сирого молока деякі французькі делікатеси тут незаконні.
Якщо ви у Франції? Їжте їх!
Сен-Марселлен. Сир із білою пліснявою, яку продають у маленьких керамічних горщиках. Його належить запікати. Ніжний. Складний смак завдяки сирому молоку. У Murray’s продають пастеризовану версію під назвою St. Mark’s. Нормально. Але це не те саме.
Камамбер де Норманді. Великий лідер у Франції.
Я б сказав, що у Франції він має
