Američané milují sýr. Ale buďme upřímní: Obvykle ji jíme rozpuštěnou na pizze, jako zálivku na buřt nebo jako drobenku na salát. Vnímáme to jako přísadu. Ve Francii je sýr samotný přísadou. Nebo spíše hlavní událost.
Zde můžete často vidět místní, jak spokojeně jedí sýr rukama, bez sušenek, chleba nebo jakýchkoli přísad. Jen sýr.
„Řekl bych, že je to u sýra kulturní záležitost,“ vysvětluje John Montez. Je certifikovaným sýrovým specialistou a školícím manažerem pro Murray’s Cheese v New Yorku. “V USA se stále nemůžeme úplně vzdálit myšlence, že sýr je jen ingredience. Mít ho odděleně vypadá trochu divně.”
To vůbec nemusí být divné. Je to neuvěřitelně chutné.
Pokud žijete poblíž slušného obchodu, který krájí sýr na zakázku, nejlepší způsob, jak vytvořit dokonalou nádobu na francouzský sýr, je promluvit si s odborníkem na sýry. Zkuste vzorky. “Nejlepší způsob, jak se dozvědět o sýru, je jíst ho,” říká Montez.
Pokud si ale chcete kontejner postavit sami, zde je váš návod.
Pravidla pro navrhování obalů na sýr
Nepotřebujete diplom z vědy o sýrech. Stačí dodržovat několik jednoduchých doporučení.
Držte se lichých čísel
Montez doporučuje začít se třemi až pěti druhy sýra. Proč? Kvůli estetice. Lichá čísla vypadají na talíři lépe. To vytváří pocit rovnováhy. Sudé číslo se zdá příliš symetrické a záměrné.
Smíchejte textury a druhy mléka
Klasická francouzská trojka vypadá takto:
1. Tvrdý nebo polotvrdý sýr (například Comte).
2. Měkký sýr (například Brie).
3. Niva (například Roquefort).
Vyplatí se také diverzifikovat zdroje mléka: kravské, ovčí, kozí. Rozmanitost vždy přitahuje veřejnost.
Výjimka: Pokud se scházíte s přáteli z oboru, udělejte vertikální ochutnávku. Tři varianty stejného typu. Montez provedl ochutnávku tří druhů plísňového sýra: Roquefort, Bleu d’Auvergne (1924 Bleu). Bylo zábavné zkoušet jemné rozdíly. Pokud ale pořádáte večeři pro tchána a tchyni, tři druhy stejné plísně nebudou fungovat. Je lepší vsadit na pestrost.
Respektujte sezónnost
Montez je v tomto ohledu přísný. V listopadu chřest nepodávejte. Zimní sýr v červenci nepodávejte.
Na jaře a v létě se kozy pasou na čerstvé trávě. Složení mléka se mění. Chuť sýra je lehčí. Vyberte si čerstvý kozí sýr. Jednoduchý. Čistý.
Na podzim a v zimě? Vybírejte hutnější sýry. Sýry s bílou plísní, jako je Brie nebo Camembert, lépe drží v chladném počasí. Jejich chuť je bohatší a komplexnější.
Vždy při pokojové teplotě.
Vyjměte sýr z lednice alespoň 30 až 60 minut před podáváním. Studené otupí chuť. Způsobuje, že měkké sýry se stávají gumovými.
A ještě lepší? Sýr skladujte zcela bez chlazení.
„Kupte si, co máte v ten den v plánu sníst,“ radí Montez.
Ve Francii mají lidé speciální krabice se sýrem, které je skladují při pokojové teplotě. za co? Protože jakmile sýr opustí zrání (skladovací jeskyni), začne se kazit. V lednici pohlcuje cizí pachy. Nezabije vás to, ale bude to chutnat hůř.
Pokud se obáváte, že se měkký sýr rozteče po celém stole, jednoduše ho přendejte do malé misky. Problém vyřešen.
Správně zabalte zbytky
Sýr nesnáší polyethylen. Plátky zabalte do speciálního sýrového papíru. Pokud jej nemáte, použijte pečicí papír nebo voskový papír. Nikdy nevracejte sýr ve stejném pevném obalu, ve kterém byl zakoupen. Ona sýr „udusí“.
Tvrdé sýry: Základ
Je nemožné si představit správné francouzské jídlo bez tvrdého sýra.
Comte je zlatý standard. Toto je alpský sýr. Tradiční. Miláček. Montez říká, že když uslyší francouzský přízvuk blížící se k pultu, jeho ruka instinktivně sáhne po Comteovi. Pokaždé.
- Jaro/léto: Hledejte Comta ve věku 12-18 měsíců. Jemná oříšková chuť.
- Podzim/zima: Hledejte verze staré 2–3 roky. Často jsou označovány jako „Comté Salé“ (slané Comté). Více hustší. Sušší. Mají více krystalů. Bohatá chuť. Cibule. Hovězí. Prostě neuvěřitelné.
Tommes de Savoie (Tommes de Savoie) je více rustikální. Syrové kravské mléko. Kyselost. Kůra je hrubá a zcela jedlá. “Podle kůry poznáte, že jim bylo dovoleno pěstovat cokoliv, co tam rostlo,” řekl Montez. Žádná dvě kolečka sýra nejsou stejná. Divoké chutě.
Zkuste pro změnu Osso Irati. Sýr z ovčího mléka z baskické oblasti (Pyrénées). Je hrubý. Jeho estetika je odlišná od zbytku Francie. Pokud si chcete rozšířit obzory, začněte zde.
Mimolette (Mimolette) je přístupná a srozumitelná. Jasně oranžová. Chuť karamelu a másla. Podobné jako Gouda. Je proslulé sýrovými roztoči, kteří dříve žili na jeho kůře a vyžírali malé krátery. V USA se roztoči odstraňují vakuovým čištěním (což dodává sýru jemnou citrusovou příchuť), ale stále potěší davy a přinášejí úsměvy.
Modré sýry: silné akcenty
“Roquefort je král,” říká Montez. “Sýr králů a papežů.” Kyselost. Syrové ovčí mléko. Pokud máte jen jeden modrý sýr, ať je to Roquefort.
Pokud ale chcete něco jemnějšího, zkuste Bleu d’Auvergne. Ve skutečnosti je to Roquefortův „bratranec“ vyrobený z kravského mléka.
- Chuť je jemnější.
- Poznámky k pečení a skořici.
- Všestrannost. Ovčí mléko a modré sýry jsou tak syté a krémové, že se většinou jen natírají na chleba. Sýry z kravského mléka? Mohou být rozdrceny. Přidejte do salátů. Použití při vaření.
Montez také miluje 1924 Bleu od Herve Mons. Jedná se o míchaný sýr podle staré receptury rokfortu vytvořené dříve, než pravidla chráněného označení původu (AOP) vše změnila. S francouzskými modrými sýry těžko uděláte chybu. Zeptejte se svého odborníka na sýry na názor.
Měkké sýry: Rozmanitost
Zde se nachází největší rozmanitost. Jemné, mléčné, „divoké“, aromatické.
Kozí sýr (Chevre):
– Jaro/léto: Svěží, měkký chevre. Značkám Vermont Creamery (východ USA) a Laura Chenel (západ USA) se to daří. (Poznámka: zákony USA vyžadují pasterizované mléko, takže tyto sýry nejsou přesnými analogy francouzských sýrů ze syrového mléka, ale jsou si velmi blízké).
– Dobrodružnější možnosti: Sýry z údolí Loiry. Zkuste Sel-sur-Cher. Nevyzrálý kozí sýr. Kůra jasanu. Tenká linie krému. Uvnitř volná textura. Bylinná chuť. Kyselost. Pozor také na Valence a Svatého Maura. Podávejte se Sancerre. Zapůsobí na vás až do morku kostí.
Brie a Camembert:
Americké zákony zakazují sýry vyrobené ze syrového mléka, které je mladší než 60 dní. Pravé tradiční francouzské Brie nebo Camembert proto najdete v běžných regálech jen zřídka. Můžete ale najít Brie Fermier nebo Camembert Fermier od Murray’s Cheese.
„Fermier“ znamená „vyrobený na farmě“ (ze syrového mléka vyrobeného farmářem). Nevěřte ale nálepce slepě. Tyto sýry používají pasterizované mléko, ale jsou naočkovány speciálními kulturami, které napodobují rozklad bílkovin, který se nachází v sýrech ze syrového mléka. Výsledek? Pikantní. Travnatý. Blíže k francouzské zkušenosti.
Pro americkou verzi pikantního hermelínu vyzkoušejte Moses Sleeper z farmy Jasper Hill ve Vermontu.
Tři krémy:
Chcete něco jemného? Vyzkoušejte Briyat Savaren. Výkres. Houba. Olej. Nebo Delis. Velmi měkké. Velmi kvalitní provedení.
Promytá kůra (slaná/aromatická):
Tady to začíná být intenzivní. Epoisse. Pomerančová kůra. Lepkavé, ostré, mastné jádro. Masitá chuť. Tóny slaniny.
Montez je nazývá „mnišskými sýry“ v Kanadě (ačkoli tento termín je sporný). V Evropě se věří, že sýry s umytou kůrou pocházely z klášterů. Skutečný příklad? Chime sýr. Vyrobeno belgickými trapistickými mnichy. Umyté pivem. Málokdy k vidění. Stojí za to najít.
Pro americkou alternativu vyzkoušejte Willoughby z farmy Jasper Hill.
Seznam zákazů: Sýry, které v USA nekoupíte
Kvůli pravidlu 60denního zrání sýrů ze syrového mléka jsou zde některé francouzské lahůdky nelegální.
Pokud jste ve Francii? Jezte je!
Saint-Marcellin. Sýr s bílou plísní prodávaný v malých keramických nádobách. Má být upečený. Jemný. Komplexní chuť díky syrovému mléku. Murray’s prodává pasterizovanou verzi zvanou St. Mark’s. Dobře. Ale není to totéž.
Camembert de Normandie. Velký favorit ve Francii.
Řekl bych, že ve Francii má
