Os americanos adoram queijo. Mas sejamos realistas: costumamos comê-lo derretido na pizza, recheado em burritos ou esfarelado em saladas. Nós o tratamos como um ingrediente. Na França, o queijo é o ingrediente. Ou melhor, é o evento principal.
É comum ver franceses comendo um prato de queijo com as mãos, sem biscoitos, sem pão, sem guarnição. Apenas queijo.
“Eu diria que há uma diferença na forma como pensamos culturalmente sobre o queijo”, explica John Montez. Ele é um profissional certificado em queijos e gerente de treinamento na Murray’s Cheese em Nova York. “Nos EUA, ainda estamos superando o fato de o queijo ser apenas um ingrediente. É um pouco estranho tê-lo sozinho.”
Não deveria ser estranho. É delicioso.
Se você mora perto de uma loja decente de produtos feitos sob encomenda, a melhor maneira de construir a tábua de queijos franceses perfeita é conversar com o queijeiro. Prove amostras. “A melhor maneira de aprender sobre o queijo é comendo-o”, diz Montez.
Mas se você quiser experimentar, aqui está o manual.
As regras de engajamento para uma tábua de queijos
Você não precisa de um diploma em cheeseologia. Você só precisa seguir algumas diretrizes vagas.
Atenha-se aos números ímpares
Montez começa com três a cinco queijos. Por que? Visuais. Os números ímpares ficam melhor em um prato. Parece equilibrado. Até os números parecem muito simétricos. Planejado demais.
Misture texturas e tipos de leite
Um trio francês clássico é assim:
1. Um queijo duro ou semi-firme (como o Comté).
2. Um queijo de pasta mole (como o Brie).
3. Um queijo azul (tipo Roquefort).
Misture também as fontes de leite. Vaca, ovelha, cabra. A variedade agrada o público.
Exceção: Se você estiver saindo com amigos da indústria, faça degustações verticais. Três iterações de um tipo. Montez fez uma degustação de três azuis: Roquefort, Bleu D’Auvergne (1924 Bleu). Provar as diferenças sutis foi legal. Mas se você estiver oferecendo um jantar para seus sogros, três tristezas não vão voar. Atenha-se à variedade.
Respeite as estações
Montez é durão nisso. Não sirva aspargos em novembro. Não sirva queijo em julho se for um queijo de inverno.
Na primavera e no verão, as cabras pastam. O leite muda. O queijo tem um sabor mais leve. Opte por queijo de cabra fresco. É simples. Limpar.
No outono e no inverno? Vá pesado. Queijos saborosos e de casca florida, como Brie ou Camembert, resistem melhor ao clima mais frio. Seus sabores são mais robustos. Mais complexo.
Temperatura ambiente, sempre.
Retire o queijo da geladeira pelo menos 30–60 minutos antes de servir. Frio silencia sabor. Faz com que os queijos de pasta mole se transformem em borracha.
Melhor ainda? Não refrigere de jeito nenhum.
“Compre o que você vai comer no mesmo dia”, diz Montez.
Na França, as pessoas têm caixas de queijo específicas para mantê-lo em temperatura ambiente. Por que? Porque assim que o queijo sai da caverna de envelhecimento, ele começa a se degradar. Ele capta sabores estranhos da sua geladeira. Isso não mata você. Só tem um gosto pior.
Se você está preocupado com o vazamento de queijo de pasta mole por toda a mesa, coloque-o em uma tigela pequena. Problema resolvido.
Embrulhe as sobras como um humano
O queijo odeia plástico. Embrulhe suas fatias em papel queijo. Se você não tiver nenhum, use papel manteiga ou pergaminho. Nunca coloque-o de volta naquele filme plástico apertado. Isso sufoca o queijo.
Queijos duros: a espinha dorsal
Você não pode ter uma tábua francesa adequada sem queijo duro.
Comté é o padrão ouro. É um queijo alpino. Tradicional. Amado. Montez diz que se você ouvir um sotaque francês caminhando até o balcão, sua mão instintivamente alcança Comté. Toda vez.
- Primavera/Verão: Procure Comté com idade entre 12 e 18 meses. Noz delicada.
- Outono/Inverno: Encontre as versões de 2 a 3 anos. Muitas vezes rotulado como “sal Comté”. Mais pesado. Mais seco. Mais cristais. Sabores ousados. Cebola. Carne bovina. Fora deste mundo.
Tommes de Savoie é mais rústico. Leite de vaca cru. Picante. A casca é áspera e totalmente comestível. “Você pode dizer, apenas olhando para a casca, que eles deixam crescer tudo o que cresce ali”, observa Montez. Não existem duas rodas idênticas. Sabores selvagens.
Para algo diferente, experimente Ossau Iraty. Queijo de leite de ovelha da região Basca (Pirenéus). É robusto. A estética é diferente do resto da França. Se você deseja expandir seus horizontes, comece aqui.
Mimolette é acessível. Laranja brilhante. Sabor caramelo. Semelhante ao Gouda. É famoso pelos ácaros do queijo que cresciam em sua casca, cavando pequenas crateras. Os dos EUA são limpos de ácaros com aspirador de pó (o que lhes dá um leve toque de limão), mas ainda são divertidos e agradam ao público.
Queijos Azuis: A Potência
“Roquefort é o rei”, diz Montez. “O queijo dos reis e papas.” Picante. Leite de ovelha cru. Se você tiver um azul, escolha Roquefort.
Mas se você quiser algo mais suave, experimente Bleu D’Auvergne. É essencialmente o primo do leite de vaca do Roquefort.
- Mais suave.
- Notas de especiarias e canela.
- Versátil. O leite de ovelha azul é tão gorduroso e cremoso que serve principalmente para barrar. Leite de vaca azul? Você pode desmoronar. Coloque em uma salada. Cozinhe com isso.
Montez também adora 1924 Bleu de Herve Mons. É um queijo de mistura de leite baseado numa antiga receita de Roquefort, de antes de as regras da Denominação de Origem Protegida mudarem tudo. É difícil errar com o blues francês. Pergunte ao seu queijeiro o que eles acham.
Queijos Suaves: O Pacote de Variedades
É aqui que você encontra mais variedade. Suave, leitoso, funky, fedorento.
Queijo de Cabra (Chèvre):
– Primavera/Verão: Chèvre fresco e suave. Vermont Creamery (Leste) ou Laura Chenel (Oeste) têm um bom desempenho nos EUA. (Observação: as leis dos EUA exigem leite pasteurizado, portanto, não são estritamente equivalentes às versões francesas de leite cru, mas são próximas.)
– Escolha mais ousada: Queijos do Vale do Loire. Experimente Selles-Sur-Cher. Queijo de cabra não envelhecido. Casca de cinza. Linha creme fina. Interior quebradiço. Gramíneo. Picante. Procure também Valencay e Sainte-Maure. Combine com um Sancerre. Isso te deixa boquiaberto.
Brie e camembert:
A lei dos EUA proíbe queijos de leite cru com menos de 60 dias. Portanto, você não encontrará o verdadeiro Brie ou Camembert francês tradicional na maioria das prateleiras. Mas você pode encontrar Brie Fermier ou Camembert Fermier no Murray’s.
“Fermier” significa fazenda. Mas não confie apenas no rótulo. Esses queijos usam leite pasteurizado, mas são inoculados com culturas para imitar a quebra das proteínas encontradas no queijo de leite cru. Resultado? Salgado. Vegetal. Mais perto da experiência francesa.
Para um saboroso queijo estilo Camembert feito nos EUA, experimente o Moses Sleeper da Jasper Hill Farm em Vermont.
Creme Triplo:
Quer leve? Experimente Brillat Savarin. Pegajoso. Cogumelo. Manteiga. Ou Delícia. Muito suave. Muito bem feito.
Casca Lavada (Funky):
É aqui que as coisas ficam intensas. Épicos. Uma casca alaranjada. Núcleo pegajoso, pungente e amanteigado. Carnudo. Bacônia.
Montez os chama de “queijos de mosteiro” no Canadá (embora o termo seja debatido). Na Europa, acredita-se que as cascas lavadas tenham origem em mosteiros. O verdadeiro exemplo? Queijo Chimay. Feito por monges trapistas belgas. Lavado na cerveja. Difícil de encontrar. Vale a pena caçar.
Para uma alternativa nos EUA, experimente Willoughby de Jasper Hill Farm.
A lista proibida: queijos que você não pode comprar nos EUA
Por causa da regra do leite cru de 60 dias, algumas especialidades francesas são ilegais aqui.
Se você estiver na França? Coma isso.
S. Marcelino. Um queijo de casca florida vendido em uma vasilha pequena. Você deveria assá-lo. Delicado. Sabor complexo proveniente do leite cru. Murray’s vende uma versão pasteurizada chamada St. Mark’s. Tudo bem. Mas não é a mesma coisa.
Camembert de Normandie. Um grande favorito na França.
Eu diria que em França há uma
