Ini bukan sekadar wajan udang. Lebih baik. Rahasianya bukan pada udang itu sendiri. Itu yang Anda lakukan dengan sosis.
Kebanyakan resep meminta Anda untuk mengiris chorizo Spanyol dan memasaknya bersama makanan laut. Membosankan. Di sini, sosisnya hilang. Direbus dengan tomat, bawang putih, dan chipotle. Dicampur menjadi saus halus berwarna merah tua yang melapisi setiap potongan kerang.
Saya mempelajari trik ini bertahun-tahun lalu saat bekerja di restoran Charlie Palmer di Joule Hotel, Dallas. Versi dapurnya mewah. Terlalu mewah untuk hari Selasa. Tapi logika rasanya macet. Udang manis bertemu dengan daging babi yang berasap dan difermentasi. Ini adalah pasangan yang dibuat di surga. Terutama ketika chorizo menjadi jiwa dari hidangan dan bukan sekedar hiasan.
Mengapa Chorizo Spanyol Menjadi Basis Terbaik
Anda tidak dapat menggunakan chorizo Meksiko untuk ini. Luruskan itu. Anda membutuhkan chorizo ala Spanyol. Itu sudah sembuh. difermentasi. Tekstur lebih keras. Rasa yang dalam.
Chorizo Meksiko adalah daging mentah dalam wadah. Chorizo Spanyol sudah dimasak, dikeringkan, dan dikemas dengan paprika asap. Saat memanas, lemak kaya paprika akan hilang. Lemak itulah yang menjadi fondasinya. Itu lemnya.
Bawang bombay dan bawang putih melunak di dalamnya. Tomat membawa rasa manis. Chipotles di adobo menambahkan panas berasap spesifik yang menghilangkan kekayaannya. Percikan anggur putih menghilangkan glasir wajan, menghilangkan semua rasa kecokelatan itu. Stok mengurangi semuanya.
Lalu tibalah langkah ajaib. Blendernya.
Menghaluskan campuran menghasilkan dua hal. Pertama, ini memperbaiki teksturnya. Tidak ada lagi bagian-bagian besar yang berebut dominasi. Kedua, itu mengemulsi lemak. Minyak chorizo yang dihasilkan menyebar secara merata ke seluruh cairan. Hal ini menghasilkan saus kental dan kohesif yang benar-benar menempel pada udang alih-alih meluncur ke dalam panci.
Cara Memasak Udang Saus Chorizo Tanpa Membuatnya Menjadi Karet
Udang yang keras merusak hidangan. Semua orang tahu itu. Jadi jangan merebusnya. Bakar mereka.
Di restoran, kami memanggang udangnya terlebih dahulu. Menambahkan karakter. Menambahkan rasa berasap. Di rumah? Wajan panas berfungsi dengan baik. Kurangi keributan. Imbalan yang sama.
Panaskan wajan. Bakar udang sampai berwarna kecoklatan. Kerak itu penting. Ini menambah kompleksitas rasa yang tidak bisa diberikan oleh udang mentah. Ini membantu menjembatani kesenjangan antara kerang manis dan saus pedas yang kental.
Setelah warnanya menjadi buram dan pinggirannya berwarna keemasan, masukkan ke dalam saus yang mendidih. Hanya sebentar. Maksimal dua menit. Mereka memasak dengan cepat. Memasak terlalu lama akan mengubahnya menjadi karet gelang.
Akhiri dengan mentega. Aduk setelah Anda mengangkat panci dari api. Ini memberi saus kilau yang mengilap. Ini melengkapi tepi tajam dari panas chipotle. Lalu taburi dengan jus lemon dan daun ketumbar segar. Anda membutuhkan asam dan kecerahan itu. Sausnya kaya. Hal ini membutuhkan tandingan.
Sajikan dengan roti kering. Anda pasti menginginkan sesuatu untuk digesek di bagian bawah piring.
Rasanya mewah. Rasanya mahal. Membutuhkan waktu dua puluh menit.
“Hasilnya kuah kental yang berasap, gurih, dan sedikit pedas.”
Mengapa membuat udang biasa jika Anda bisa membuatnya?
