Amerykanie kochają ser. Ale bądźmy szczerzy: zazwyczaj jadamy go roztopionego na pizzy, jako dodatek do burrito lub jako kruszonka do sałatki. Postrzegamy to jako składnik. We Francji ser sam jest składnikiem. A raczej główne wydarzenie.
Tutaj często można zobaczyć miejscowych szczęśliwie jedzących ser rękami, bez krakersów, chleba i jakichkolwiek dodatków. Tylko ser.
„Powiedziałbym, że w przypadku sera to kwestia kulturowa” – wyjaśnia John Montez. Jest certyfikowanym specjalistą ds. serów i menadżerem ds. szkoleń w firmie Murray’s Cheese w Nowym Jorku. “W USA nadal nie możemy całkowicie odejść od poglądu, że ser to tylko składnik. Posiadanie go osobno wydaje się trochę dziwne.”
To wcale nie musi być dziwne. To jest niesamowicie pyszne.
Jeśli mieszkasz w pobliżu porządnego sklepu, który kroi ser na zamówienie, najlepszym sposobem na stworzenie idealnego pojemnika na ser francuski jest rozmowa z ekspertem od serów. Wypróbuj próbki. „Najlepszym sposobem na poznanie sera jest jego zjedzenie” – mówi Montez.
Jeśli jednak chcesz spróbować samodzielnie zbudować kontener, oto Twój przewodnik.
Zasady projektowania pojemników na ser
Nie potrzebujesz dyplomu z nauk o serach. Wystarczy zastosować się do kilku prostych zaleceń.
Trzymaj się liczb nieparzystych
Montez zaleca zacząć od trzech do pięciu rodzajów sera. Dlaczego? Ze względu na estetykę. Liczby nieparzyste lepiej wyglądają na talerzu. To stwarza poczucie równowagi. Liczba parzysta wydaje się zbyt symetryczna i zamierzona.
Mieszaj tekstury i rodzaje mleka
Klasyczny francuski trójkąt wygląda tak:
1. Ser twardy lub półtwardy (na przykład Comte).
2. Miękki ser (na przykład Brie).
3. Ser pleśniowy (na przykład Roquefort).
Warto także dywersyfikować źródła mleka: krowie, owcze, kozie. Różnorodność zawsze przyciąga publiczność.
Wyjątek: Jeśli spotykasz się ze znajomymi z branży, przeprowadź degustację pionową. Trzy odmiany tego samego typu. Montez przeprowadził degustację trzech rodzajów serów pleśniowych: Roquefort, Bleu d’Auvergne (1924 Bleu). Próbowanie subtelnych różnic było świetną zabawą. Ale jeśli organizujesz kolację dla teścia i teściowej, trzy rodzaje tej samej pleśni nie będą działać. Lepiej postawić na różnorodność.
Szanuj sezonowość
Montez jest pod tym względem rygorystyczny. Nie podawaj szparagów w listopadzie. W lipcu nie należy podawać serów zimowych.
Wiosną i latem kozy pasą się na świeżej trawie. Skład mleka się zmienia. Ser staje się lżejszy w smaku. Wybierz świeży ser kozi. Prosty. Czysty.
Jesienią i zimą? Wybieraj gęstsze sery. Sery z białą pleśnią, takie jak Brie czy Camembert, lepiej znoszą zimne dni. Ich smaki są bogatsze i bardziej złożone.
Zawsze w temperaturze pokojowej.
Wyjmij ser z lodówki co najmniej 30 do 60 minut przed podaniem. Zimno osłabia smak. Powoduje, że miękkie sery stają się gumowate.
A nawet lepiej? Przechowuj ser bez chłodzenia.
„Kupuj to, co planujesz zjeść tego dnia” – radzi Montez.
We Francji ludzie przechowują specjalne pudełka na sery w temperaturze pokojowej. Po co? Ponieważ gdy tylko ser opuści miejsce starzenia (jaskinię magazynową), zaczyna się psuć. W lodówce pochłania obce zapachy. To cię nie zabije, ale będzie smakowało gorzej.
Jeśli obawiasz się, że miękki ser rozleje się po całym stole, po prostu przełóż go do małej miski. Problem rozwiązany.
Odpowiednio zapakuj resztki
Ser nienawidzi polietylenu. Zapakuj plastry w specjalny papier serowy. Jeśli go nie masz, użyj pergaminu do pieczenia lub papieru woskowanego. Nigdy nie zwracaj sera w tym samym szczelnym opakowaniu, w jakim został zakupiony. Ona „dusi” ser.
Sery twarde: baza
Nie sposób wyobrazić sobie dobrego francuskiego jedzenia bez twardego sera.
Comte to złoty standard. To jest ser alpejski. Tradycyjny. Kochanie. Montez twierdzi, że jeśli usłyszy zbliżający się francuski akcent, instynktownie sięga po Comte’a. Za każdym razem.
- Wiosna/Lato: Szukaj Comte’a w wieku 12-18 miesięcy. Delikatny orzechowy smak.
- Jesień/zima: Szukaj wersji w wieku 2–3 lat. Często są oznaczone jako „Comté Salé” (słone Comté). Bardziej gęsty. Osuszacz. Mają więcej kryształów. Bogaty smak. Cebula. Wołowina. Po prostu niesamowite.
Tommes de Savoie (Tommes de Savoie) jest bardziej rustykalny. Surowe mleko krowie. Cierpkość. Kora jest szorstka i całkowicie jadalna. „Na podstawie samej kory można stwierdzić, że pozwolono im uprawiać wszystko, co tam rosło” – powiedział Montez. Nie ma dwóch identycznych kółek sera. Dzikie smaki.
Dla odmiany spróbuj Osso Irati. Ser owczy z regionu Basków (Pireneje). Jest niegrzeczny. Jego estetyka różni się od reszty Francji. Jeśli chcesz poszerzyć swoje horyzonty, zacznij tutaj.
Mimolette (Mimolette) jest przystępna i zrozumiała. Jasny pomarańcz. Smak karmelu i masła. Podobny do Goudy. Słynie z roztoczy serowych, które żyły na jego korze i wygryzały małe kratery. W USA roztocza usuwa się za pomocą odkurzacza (co nadaje serowi lekki cytrusowy posmak), ale mimo to roztocza cieszą tłumy i wywołują uśmiech.
Sery pleśniowe: mocne akcenty
„Roquefort jest królem” – mówi Montez. „Ser królów i papieży”. Cierpkość. Surowe mleko owcze. Jeśli masz tylko jeden ser pleśniowy, niech będzie to Roquefort.
Ale jeśli wolisz coś bardziej miękkiego, spróbuj Bleu d’Auvergne. W rzeczywistości jest to „kuzyn” Roqueforta zrobiony z mleka krowiego.
- Smak jest bardziej miękki.
- Nuty pieczenia i cynamonu.
- Wszechstronność. Owcze mleko i sery pleśniowe są tak bogate i kremowe, że najczęściej smaruje się je chlebem. Sery z mleka krowiego? Można je zmiażdżyć. Dodaj do sałatek. Używaj w gotowaniu.
Montez uwielbia także 1924 Bleu Herve Monsa. To ser mieszany oparty na starej recepturze Roquefort, stworzonej zanim przepisy dotyczące chronionej nazwy pochodzenia (AOP) zmieniły wszystko. Trudno pomylić się z francuskimi serami pleśniowymi. Zapytaj swojego eksperta od serów o opinię.
Sery miękkie: różnorodność
To tutaj występuje największa różnorodność. Miękkie, mleczne, „dzikie”, aromatyczne.
Ser kozi (Chevre):
– Wiosna/Lato: Świeża, miękka jodełka. Marki Vermont Creamery (wschodnie stany USA) i Laura Chenel (zachodnie stany USA) radzą sobie z tym dobrze. (Uwaga: przepisy amerykańskie wymagają mleka pasteryzowanego, więc sery te nie są dokładnymi odpowiednikami francuskich serów z mleka surowego, ale są do nich bardzo podobne).
– Więcej przygód do wyboru: Sery z Doliny Loary. Spróbuj Sel-sur-Cher. Niedojrzały ser kozi. Kora popiołu. Cienka linia kremu. Wewnątrz luźna tekstura. Smak ziołowy. Cierpkość. Zwróć także uwagę na Valence i Saint Maur. Podawać z Sancerre. Zrobi na Tobie wrażenie do głębi.
Brie i Camembert:
Przepisy amerykańskie zabraniają serów wytwarzanych z surowego mleka, które mają mniej niż 60 dni. Dlatego na zwykłych półkach rzadko można spotkać prawdziwe, tradycyjne francuskie Brie czy Camembert. Ale możesz znaleźć Brie Fermier lub Camembert Fermier z sera Murray’s.
„Fermier” oznacza „wyprodukowany w gospodarstwie” (z surowego mleka wyprodukowanego przez rolnika). Ale nie ufaj ślepo etykiecie. Do serów tych wykorzystuje się mleko pasteryzowane, ale zaszczepia się je specjalnymi kulturami, które imitują rozkład białek występujący w serach z surowego mleka. Wynik? Pikantny. Trawiasty. Bliżej doświadczeń francuskich.
Jeśli szukasz amerykańskiej wersji pikantnego Camemberta, spróbuj Moses Sleeper z farmy Jasper Hill w Vermont.
Trzy kremy:
Chcesz coś miękkiego? Spróbuj Briyat Savaren. Rysunek. Grzyb. Olej. Lub Delikatesy. Bardzo miękkie. Wykonane w bardzo wysokiej jakości.
Umyta kora (pikantna/aromatyczna):
Robi się tu intensywnie. Epoisse. Kora pomarańczowa. Lepki, ostry, oleisty rdzeń. Mięsny smak. Nuty bekonu.
Montez nazywa je w Kanadzie „serami mnisimi” (choć określenie to jest kwestionowane). W Europie uważa się, że sery o umytej skórce wywodzą się z klasztorów. Prawdziwy przykład? Ser kurantowy. Wyprodukowany przez belgijskich mnichów trapistów. Umyty piwem. Rzadko spotykane. Warto to znaleźć.
Jeśli szukasz amerykańskiej alternatywy, spróbuj Willoughby z farmy Jasper Hill.
Lista zakazów: Sery, których nie można kupić w USA
Ze względu na zasadę dojrzewania serów z surowego mleka wynoszącą 60 dni, niektóre francuskie przysmaki są tu nielegalne.
Jeśli jesteś we Francji? Zjedz je!
Święty Marcellin. Ser biały pleśniowy sprzedawany w małych ceramicznych doniczkach. Ma być pieczone. Delikatny. Złożony smak dzięki surowemu mleku. Murray’s sprzedaje pasteryzowaną wersję o nazwie St. Mark’s. Cienki. Ale to nie to samo.
Camembert Normandii. Wielki ulubieniec we Francji.
Powiedziałbym, że we Francji tak
