Gli americani adorano il formaggio. Ma siamo sinceri: di solito lo mangiamo sciolto sulla pizza, ripieno nei burritos o sbriciolato sulle insalate. Lo trattiamo come un ingrediente. In Francia, il formaggio è l’ingrediente. O meglio, è l’evento principale.
È comune vedere i locali francesi frugare in un piatto di formaggio con le mani, senza cracker, senza pane, senza contorno. Solo formaggio.
“Direi che c’è una differenza nel modo in cui pensiamo culturalmente al formaggio”, spiega John Montez. È un professionista del formaggio certificato e responsabile della formazione presso Murray’s Cheese a New York. “Negli Stati Uniti stiamo ancora superando il concetto che il formaggio sia solo un ingrediente. È un po’ strano averlo da solo.”
Non dovrebbe essere strano. È delizioso.
Se vivi vicino a un buon negozio di prodotti su ordinazione, il modo migliore per costruire il perfetto tagliere di formaggi francesi è parlare con il casaro. Campioni di gusto. “Il modo migliore per conoscere il formaggio è mangiarlo”, afferma Montez.
Ma se vuoi provare tu stesso, ecco il playbook.
Le regole d’ingaggio per un tagliere di formaggi
Non hai bisogno di una laurea in formaggiologia. Devi solo seguire alcune linee guida vaghe.
Attenersi ai numeri dispari
Montez inizia con tre o cinque formaggi. Perché? Immagini. I numeri dispari stanno meglio su un piatto. Sembra equilibrato. Anche i numeri sembrano troppo simmetrici. Troppo pianificato.
Mescola consistenze e tipi di latte
Un classico trio francese si presenta così:
1. Un formaggio a pasta dura o semidura (come Comté).
2. Un formaggio a pasta molle (come il Brie).
3. Un formaggio erborinato (come il Roquefort).
Mescola anche le fonti di latte. Mucca, pecora, capra. La varietà piace alla folla.
Eccezione: Se esci con amici del settore, fai degustazioni verticali. Tre iterazioni di un tipo. Montez ha fatto una degustazione di tre blues: Roquefort, Bleu D’Auvergne (1924 Bleu). Assaggiare le sottili differenze è stato bello. Ma se stai organizzando una cena per i tuoi suoceri, tre blues non voleranno. Attenersi alla varietà.
Rispetta le stagioni
Montez è un duro al riguardo. Non servire gli asparagi a novembre. Non servire il formaggio a luglio se dovrebbe essere un formaggio invernale.
In primavera e in estate le capre pascolano. Il latte cambia. Il formaggio ha un sapore più leggero. Scegli il formaggio fresco di capra. È semplice. Pulito.
In autunno e inverno? Vai pesante. I formaggi saporiti e dalla crosta fiorita come il Brie o il Camembert resistono meglio al clima più freddo. I loro sapori sono più robusti. Più complesso.
Temperatura ambiente, sempre.
Togliere il formaggio dal frigorifero almeno 30-60 minuti prima di servire. Il sapore freddo smorza. Fa sì che i formaggi a pasta molle si trasformino in gomma.
Meglio ancora? Non refrigerarlo affatto.
“Compra quello che mangerai lo stesso giorno”, dice Montez.
In Francia, le persone hanno scatole di formaggio specifiche per mantenere il formaggio a temperatura ambiente. Perché? Perché una volta che il formaggio esce dalla grotta di stagionatura comincia a degradarsi. Raccoglie i sapori sgradevoli dal tuo frigorifero. Non ti uccide. Ha solo un sapore peggiore.
Se temi che il formaggio a pasta molle fuoriesca ovunque sul tavolo, raccoglilo in una piccola ciotola. Problema risolto.
Avvolgi gli avanzi come un essere umano
Il formaggio odia la plastica. Avvolgi le tue fette nella carta da formaggio. Se non ne hai, usa carta oleata o pergamena. Non rimetterlo mai più in quell’involucro di plastica stretto. Soffoca il formaggio.
Formaggi a pasta dura: la spina dorsale
Non puoi avere una vera tavola francese senza un formaggio a pasta dura.
Comté è il gold standard. E’ un formaggio d’alpe. Tradizionale. Amato. Montez dice che se senti un accento francese avvicinarsi al bancone, la sua mano raggiunge istintivamente Comté. Ogni volta.
- Primavera/Estate: Cerca Comté di 12-18 mesi. Delicata nocciola.
- Autunno/Inverno: trova le versioni di 2-3 anni. Spesso etichettato come “sale Comté”. Più pesante. Più secco. Più cristalli. Sapori audaci. Cipolla. Manzo. Fuori da questo mondo.
Tommes de Savoie è più rustico. Latte vaccino crudo. Piccante. La crosta è ruvida e interamente commestibile. “Solo guardando la buccia si capisce che lasciano crescere tutto ciò che cresce lì”, osserva Montez. Non esistono due ruote identiche. Sapori selvaggi.
Per qualcosa di diverso, prova Ossau Iraty. Formaggio di pecora originario della regione basca (Pirenei). È robusto. L’estetica è diversa dal resto della Francia. Se vuoi espandere i tuoi orizzonti, inizia da qui.
Mimolette è accessibile. Arancione brillante. Sapore di caramello al burro. Simile al Gouda. È famoso per gli acari del formaggio che crescevano sulla sua crosta, scavando piccoli crateri. Quelli negli Stati Uniti vengono puliti con l’aspirapolvere dagli acari (il che conferisce loro una leggera nota di limone), ma sono comunque divertenti e graditi dalla folla.
Formaggi Erborinati: La Centrale Elettrica
“Roquefort è il re”, dice Montez. “Il formaggio dei re e dei papi”. Piccante. Latte crudo di pecora. Se ne hai uno blu, fallo Roquefort.
Ma se vuoi qualcosa di più delicato, prova Bleu D’Auvergne. È essenzialmente il cugino del latte vaccino del Roquefort.
- Più mite.
- Note di spezie da forno e cannella.
- Versatile. Il blu del latte di pecora è così grasso e cremoso che è principalmente solo da spalmare. Blu latte di mucca? Puoi sbriciolarlo. Mettilo in un’insalata. Cucina con esso.
Montez ama anche 1924 Bleu di Hervé Mons. È un formaggio a latte misto basato su un’antica ricetta del Roquefort, prima che le norme sulla Denominazione di Origine Protetta cambiassero tutto. È difficile sbagliare con il blues francese. Chiedi al tuo casaro cosa ne pensa.
Formaggi a pasta molle: il pacchetto varietà
Qui è dove trovi la maggiore varietà. Lieve, lattiginoso, funky, puzzolente.
Formaggio di capra (Chèvre):
– Primavera/Estate: chèvre fresco e delicato. Vermont Creamery (Est) o Laura Chenel (Ovest) lo fanno bene negli Stati Uniti. (Nota: le leggi statunitensi richiedono il latte pastorizzato, quindi queste non sono strettamente equivalenti alle versioni francesi a latte crudo, ma sono vicine.)
– Scelta più audace: formaggi della Valle della Loira. Prova Selles-Sur-Cher. Formaggio caprino non stagionato. Buccia di cenere. Linea crema sottile. Interni friabili. Erboso. Piccante. Cerca anche Valencay e Sainte-Maure. Abbinalo a un Sancerre. Ti lascia a bocca aperta.
Brie e Camembert:
La legge statunitense vieta i formaggi a latte crudo di età inferiore a 60 giorni. Quindi non troverai il vero e tradizionale Brie o Camembert francese sulla maggior parte degli scaffali. Ma puoi trovare Brie Fermier o Camembert Fermier da Murray’s.
“Fermier” significa fattoria. Ma non fidarti solo dell’etichetta. Questi formaggi utilizzano latte pastorizzato ma sono inoculati con colture per imitare la scomposizione delle proteine presenti nel formaggio a latte crudo. Risultato? Salato. Vegetale. Più vicino all’esperienza francese.
Per un gustoso formaggio stile camembert prodotto negli Stati Uniti, prova il Moses Sleeper di Jasper Hill Farm nel Vermont.
Tripla crema:
Vuoi delicato? Prova Brillat Savarin. Appiccicoso. Fungoso. Burro. Oppure Delizia. Molto mite. Molto ben fatto.
Crosta lavata (Funky):
È qui che le cose si fanno intense. Epoisse. Una buccia aranciata. Nucleo appiccicoso, pungente, burroso. Carnoso. Pancetta.
Montez li chiama “formaggi del monastero” in Canada (anche se il termine è dibattuto). In Europa si ritiene che le croste lavate abbiano avuto origine nei monasteri. Il vero esempio? Formaggio Chimay. Realizzato dai monaci trappisti belgi. Lavato nella birra. Difficile da trovare. Vale la pena dare la caccia.
Per un’alternativa americana, prova Willoughby di Jasper Hill Farm.
La lista dei formaggi proibiti: formaggi che non puoi acquistare negli Stati Uniti
A causa della regola dei 60 giorni sul latte crudo, alcune specialità francesi sono illegali qui.
Se sei in Francia? Mangia questi.
S. Marcellin. Un formaggio a crosta fiorita venduto in una piccola coccio. Dovresti cuocerlo. Delicato. Sapore complesso dal latte crudo. Murray’s vende una versione pastorizzata chiamata St. Mark’s. Va bene. Ma non è la stessa cosa.
Camembert de Normandie. Uno dei preferiti in Francia.
Direi che in Francia ha a
