Les crevettes barbecue de la Nouvelle-Orléans sont un plat qui ne porte bien son nom qu’en apparence. Malgré son surnom, il n’est ni grillé ni fumé ; au lieu de cela, c’est une célébration de la sauce beurrée, épicée et intensément savoureuse. Ce plat est apparu au milieu des années 1950 chez Pascal’s Manale, où le propriétaire Pascal Radosta a tenté de recréer un plat de crevettes poivrées décrit par un client en visite à Chicago. Le résultat a été une version unique d’un classique de la Nouvelle-Orléans, et c’est depuis lors un favori local.
L’origine du nom
Le « barbecue » dans les crevettes BBQ fait référence à la teinte rougeâtre profonde que prend la sauce lors de la cuisson, et non à un processus de grillage réel. Les crevettes sont sautées, mais c’est la sauce, un mélange de beurre, d’épices et de Worcestershire, qui définit véritablement le plat. Comme beaucoup de préparations au barbecue, elle se déguste avec les mains : décortiquer les crevettes à table fait partie de l’expérience.
Une recette avec des adaptations
Bien que le Manale de Pascal soit à l’origine du plat, les variantes abondent. Certains chefs incorporent de la bière, des tomates ou même de la crème à la sauce. D’autres s’appuient sur les racines italo-créoles en utilisant de l’origan, tandis que d’autres s’appuient sur la ciboulette pour une bouchée fraîche et subtile. Malgré ces différences, certains ingrédients ne sont pas négociables.
Ingrédients essentiels pour une saveur authentique
Les crevettes géantes du Golfe (16/20 unités) sont idéales, garantissant qu’elles restent tendres et juteuses. Traditionnellement, les crevettes sont cuites avec la tête, ce qui ajoute de la richesse à mesure que la graisse fond dans le beurre, bien que les crevettes décortiquées et sans tête constituent un excellent substitut si nécessaire. Utiliser des crevettes plus petites augmente le risque de surcuisson.
Un mélange d’assaisonnements cajun ou créole fournit la chaleur et les épices essentielles. Les mélanges cajun ont tendance à être plus épicés et poivrés, tandis que les mélanges créoles sont plus herbacés. Les deux contiennent du sel, aucun assaisonnement supplémentaire n’est donc nécessaire. Enfin, un bon pain français à la Nouvelle-Orléans, à croûte fine et à l’intérieur moelleux, est essentiel pour s’imprégner de la sauce. Le pain Leidenheimer est la référence, mais une baguette est une alternative passable.
L’importance du beurre et de la technique
La clé pour parfaire les crevettes barbecue de la Nouvelle-Orléans est la sauce. Une quantité généreuse de beurre n’est pas négociable ; couper les coins ronds se traduira par une saveur acidulée et déséquilibrée. La sauce Worcestershire ajoute une profondeur essentielle et le poivre noir fraîchement moulu est un incontournable. La préparation est cruciale : parce que les crevettes cuisent rapidement, vous devez mesurer et hacher tous les ingrédients avant d’allumer le feu. Les crevettes trop cuites deviennent caoutchouteuses et sont beaucoup moins agréables.
En fin de compte, les crevettes barbecue de la Nouvelle-Orléans témoignent de la façon dont un plat simple peut évoluer vers un aliment de base culturel, défini non pas par des grillades mais par une quantité impie de beurre et une volonté de se salir les mains.
