Manquer de cassonade au milieu d’une recette est une crise courante en cuisine, mais une simple solution à deux ingrédients peut sauver la situation. La clé n’est pas seulement de mélanger du sucre blanc et de la mélasse ; c’est comprendre le bon ratio. Malgré ce que suggèrent de nombreux guides, multiplier aveuglément par 10 % ne fonctionne pas. La cassonade achetée en magasin contient environ 10 % de mélasse en poids, mais la reproduire à la maison nécessite une approche légèrement plus précise.
Les mathématiques derrière le mix
Le problème réside dans le poids total. L’ajout d’une cuillère à soupe de mélasse à 1 tasse de sucre blanc donne un mélange contenant seulement 9 % de mélasse, et non les 10 % prévus. Cette différence apparemment minime est importante, en particulier en pâtisserie, où même de légères variations peuvent affecter la texture et la répartition. Les cookies préparés avec des ratios inexacts se comporteront différemment : ils s’étaleront davantage, monteront de manière inégale et bruniront de manière incohérente.
Pour bien faire les choses, réduisez le sucre blanc pour compenser la mélasse ajoutée. Pour chaque 7 onces de cassonade souhaitée, utilisez 6 ¼ onces de sucre blanc et ¾ once de mélasse. Cela garantit une véritable teneur en mélasse de 10 %. Même si le calcul semble fastidieux, c’est la différence entre un lot parfait et un échec de cuisson.
La mélasse compte : évitez le Blackstrap
Toutes les mélasses ne sont pas égales. La vraie mélasse est essentielle pour une saveur et une texture correctes ; la mélasse noire, avec son goût amer, ne doit être utilisée que si elle est explicitement indiquée dans une recette. La mélasse claire est le choix standard, mais la mélasse foncée peut être utilisée pour une saveur plus riche, bien que cela nécessite des ajustements supplémentaires.
Stockage et alternatives
La cassonade maison se conserve environ un mois dans un contenant hermétique. Pour les lots plus importants, augmentez les calculs en conséquence. Vous pouvez même remplacer le sucre blanc par du sucre légèrement grillé pour introduire de subtiles notes de caramel. Bien que la cassonade commerciale reste l’option la plus pratique, savoir comment la remplacer à partir de zéro est une compétence précieuse pour tout boulanger.
En fin de compte, la cassonade maison n’est pas une question de perfection ; c’est une question d’opportunité. Si vous manquez de temps et de cassonade, cette méthode constitue un substitut fonctionnel qui sauvera votre cuisson.
