Los tacos de lengua de res son un clásico de la comida callejera mexicana y ofrecen un sabor excepcionalmente rico y una textura que se derrite en la boca. A menudo se pasa por alto en favor de rellenos más comunes como carne asada o al pastor, este corte ofrece una profundidad de sabor sabroso que bien vale la pena el esfuerzo. Esta receta combina una lengua perfectamente tierna y cocida a fuego lento con un consomé brillante y aromático: el acompañamiento ideal para mojar o disfrutar como una sopa ligera junto con los tacos.
El atractivo de la lengua: historia y textura
Comer lenguas es una práctica que abarca culturas y siglos. Desde la afición de la antigua Roma por las lenguas de flamenco hasta las modernas lenguas de bacalao fritas en Canadá, este corte ha perdurado por una razón. La lengua de res, específicamente, es un músculo trabajador lleno de colágeno y grasa. Esto lo hace increíblemente sabroso cuando se cocina a fuego lento y lento; el colágeno se descompone en gelatina, lo que da como resultado una textura excepcionalmente tierna.
Por qué es importante: El tiempo prolongado de cocción no es solo una tradición: es necesario para obtener mejores resultados. La lengua preparada adecuadamente queda tierna, a diferencia de muchos otros cortes que pueden volverse duros si se cocinan demasiado.
El proceso de dos partes: consomé y lengua
La receta separa intencionalmente la preparación de lengua y consomé. La lengua se cuece a fuego lento en un caldo de hierbas (tallos de cilantro, cilantro, granos de pimienta), mientras que la grasa extraída del caldo se reserva para dorar la lengua cortada en cubitos al final. Esto crea dos elementos distintos que se complementan entre sí:
- La Lengua: Cocida a fuego lento hasta que esté tierna, pelada, cortada en cubitos y frita brevemente en sebo de res. Esto proporciona un relleno profundo y sabroso.
- El Consomé: Un caldo sabroso terminado con lima, cilantro y cebolla. Se puede tomar a sorbos entre bocados, usarlo para mojar o disfrutar como sopa ligera.
Consideraciones de cocina
Las lenguas de res son abundantes (por lo general pesan entre dos y cuatro libras), lo que la convierte en una receta generosa. La clave es la paciencia: el largo tiempo de cocción a fuego lento (varias horas) hace la mayor parte del trabajo.
Consejo profesional: Pela la lengua mientras aún esté caliente. La fina membrana exterior se desprende mucho más fácilmente de esta manera, dejando al descubierto la carne sedosa que hay debajo.
Más allá de lo básico: personalizar su experiencia
La receta mantiene los aderezos simples para resaltar los delicados sabores de la lengua y el consomé. Sin embargo, puedes adaptarlo fácilmente para que parezca un caldo de res (sopa de carne) agregando verduras como patatas, garbanzos, zanahorias o calabacines. Un chorrito de lima al final ilumina la riqueza tanto de la carne como del caldo.
Este plato es un testimonio del valor de los cortes menos conocidos. La lengua de res no sólo es comestible; es excepcionalmente delicioso cuando se prepara con cuidado.
Con su rico sabor, textura tierna y preparación versátil, los tacos de lengua de res son una experiencia culinaria gratificante para los comensales aventureros.
