Amerikanen houden van kaas. Maar laten we eerlijk zijn: we eten het meestal gesmolten op pizza, gevuld in burrito’s of verkruimeld op salades. Wij beschouwen het als een ingrediënt. In Frankrijk is kaas het ingrediënt. Of beter gezegd, het is de hoofdgebeurtenis.
Het is gebruikelijk om de Franse lokale bevolking met hun handen in een bord kaas te zien graven, zonder crackers, zonder brood, zonder garnering. Gewoon kaas.
“Ik zou zeggen dat het een verschil is in de manier waarop we cultureel over kaas denken”, legt John Montez uit. Hij is een gecertificeerde kaasprofessional en trainingsmanager bij Murray’s Cheese in NYC. “In de VS zijn we er nog steeds niet over uit dat kaas slechts een ingrediënt is. Het is een beetje vreemd om het alleen te hebben.”
Het zou niet vreemd moeten zijn. Het is heerlijk.
Als je in de buurt van een fatsoenlijke winkel op maat woont, kun je het perfecte Franse kaasplankje het beste samenstellen door met de kaasboer te praten. Smaak monsters. “De beste manier om kaas te leren kennen is door het te eten”, zegt Montez.
Maar als je het zelf wilt proberen, is hier het draaiboek.
De regels voor een kaasplank
Je hebt geen diploma kaaskunde nodig. U hoeft alleen maar een paar losse richtlijnen te volgen.
Blijf bij oneven cijfers
Montez begint met drie tot vijf kazen. Waarom? Visueel. Oneven cijfers zien er beter uit op een bord. Het voelt evenwichtig. Zelfs getallen voelen te symmetrisch aan. Te gepland.
Meng texturen en melksoorten
Een klassiek Frans trio ziet er als volgt uit:
1. Een harde of halfvaste kaas (zoals Comté).
2. Een zachte kaas (zoals Brie).
3. Een blauwe kaas (zoals Roquefort).
Meng ook de melkbronnen. Koe, schaap, geit. Afwisseling bevalt het publiek.
Uitzondering: Als je met vrienden uit de industrie rondhangt, doe dan verticale proeverijen. Drie iteraties van één type. Montez deed een proeverij van drie blues: Roquefort, Bleu D’Auvergne (1924 Bleu). Het proeven van de subtiele verschillen was cool. Maar als je een etentje voor je schoonfamilie organiseert, vliegen drie blues niet. Houd het bij variatie.
Respecteer de seizoenen
Montez is daar een harde klootzak in. Serveer geen asperges in november. Serveer in juli geen kaas als het een winterkaas zou moeten zijn.
In het voorjaar en de zomer grazen er geiten. De melk verandert. De kaas smaakt lichter. Ga voor verse geitenkaas. Het is eenvoudig. Schoon.
In de herfst en winter? Ga zwaar. Hartige, bloemige korstkazen zoals Brie of Camembert zijn beter bestand tegen het koudere weer. Hun smaken zijn robuuster. Complexer.
Kamertemperatuur, altijd.
Haal de kaas minimaal 30-60 minuten voor het serveren uit de koelkast. Koude dempt de smaak. Het zorgt ervoor dat zachte kazen veranderen in rubber.
Nog beter? Bewaar het helemaal niet in de koelkast.
“Koop wat je diezelfde dag gaat eten”, zegt Montez.
In Frankrijk hebben mensen specifieke kaasdozen om kaas op kamertemperatuur te bewaren. Waarom? Want zodra kaas de rijpingsgrot verlaat, begint hij af te breken. Het pikt onaangename smaken uit uw koelkast op. Het doodt je niet. Het smaakt alleen maar erger.
Als je bang bent dat er overal op tafel zachte kaas zal lekken, schep hem dan in een kommetje. Probleem opgelost.
Verpak restjes als een mens
Kaas heeft een hekel aan plastic. Wikkel je plakjes in kaaspapier. Als je die niet hebt, gebruik dan vetvrij papier of perkament. Stop het nooit terug in die strakke plasticfolie. Het verstikt de kaas.
Harde kazen: de ruggengraat
Je kunt geen echt Frans bord hebben zonder harde kaas.
Comté is de gouden standaard. Het is een Alpenkaas. Traditioneel. Geliefde. Montez zegt dat als je een Frans accent hoort lopen naar de toonbank, zijn hand instinctief naar Comté reikt. Elke keer.
- Lente/zomer: Zoek naar Comté van 12 tot 18 maanden oud. Gevoelige nootachtigheid.
- Herfst/Winter: Vind de versies van 2 tot 3 jaar oud. Vaak aangeduid met ‘zoute Comté’. Zwaarder. Droger. Meer kristallen. Gedurfde smaken. Ui. Rundvlees. Niet van deze wereld.
Tommes de Savoie is rustieker. Rauwe koemelk. Pittig. De korst is steil en volledig eetbaar. “Alleen al door naar de korst te kijken, kun je zien dat ze alles wat daar groeit, laten groeien”, merkt Montez op. Geen twee wielen zijn identiek. Wilde smaken.
Probeer Ossau Iraty voor iets anders. Een schapenmelkkaas uit de Baskische regio (de Pyreneeën). Het is robuust. Esthetiek is anders dan de rest van Frankrijk. Als je je horizon wilt verbreden, begin dan hier.
Mimolette is benaderbaar. Helder oranje. Butterscotch-smaak. gelijk aan Gouda. Het staat bekend om de kaasmijten die op de korst groeiden en kleine kraters groeven. Die in de VS worden stofvrij gemaakt van mijten (waardoor ze een lichte citroenachtige toon krijgen), maar ze zijn nog steeds leuk en aantrekkelijk voor het publiek.
Blauwe kazen: de krachtpatser
“Roquefort is de koning”, zegt Montez. “De kaas van koningen en pausen.” Pittig. Rauwe schapenmelk. Als je één blauwe hebt, maak er dan Roquefort van.
Maar als je iets milder wilt, probeer dan Bleu D’Auvergne. Het is in wezen het koemelkneefje van Roquefort.
- Milder.
- Noten van bakkruiden en kaneel.
- Veelzijdig. Schapenmelkblauw is zo vet en romig dat het vooral bedoeld is om te smeren. Koemelkblauw? Je kunt het verkruimelen. Doe het in een salade. Kook ermee.
Montez houdt ook van 1924 Bleu van Herve Mons. Het is een gemengde kaas op basis van een oud Roquefort-recept van vóór de regels van de Beschermde Oorsprongsbenaming alles veranderden. Het is moeilijk om fout te gaan met Franse blues. Vraag uw kaasboer wat hij ervan vindt.
Zachte kazen: het variatiepakket
Hier vind je de meeste variatie. Mild, melkachtig, funky, stinkend.
Geitenkaas (Chèvre):
– Lente/Zomer: Frisse, milde chèvre. Vermont Creamery (Oost) of Laura Chenel (West) doen het goed in de VS. (Opmerking: de Amerikaanse wetgeving vereist gepasteuriseerde melk, dus deze zijn niet strikt gelijkwaardig aan de Franse versies van rauwe melk, maar ze komen er dichtbij.)
– Bolder Choice: Kazen uit de Loire-vallei. Probeer Selles-Sur-Cher. Ongerijpte geitenkaas. Asschil. Dunne crèmelijn. Brokkelig interieur. Met gras begroeid. Pittig. Zoek ook naar Valencay en Sainte-Maure. Combineer met een Sancerre. Het klopt je sokken uit.
Brie en Camembert:
De Amerikaanse wet verbiedt rauwmelkse kazen jonger dan 60 dagen. Echte, traditionele Franse Brie of Camembert zul je dus in de meeste schappen niet vinden. Maar je kunt Brie Fermier of Camembert Fermier vinden bij Murray’s.
‘Fermier’ betekent boerderij. Maar vertrouw niet alleen op het label. Deze kazen gebruiken gepasteuriseerde melk, maar zijn geënt met culturen om de afbraak van eiwitten in rauwmelkse kaas na te bootsen. Resultaat? Hartig. Plantaardig. Dichter bij de Franse ervaring.
Voor een hartige kaas in Camembert-stijl, probeer Jasper Hill Farm’s Moses Sleeper in Vermont van Jasper Hill Farm.
Triple Crème:
Wil je mild? Probeer Brilat Savarin. Goeie. Paddestoelachtig. Boter. Of Heerlijk. Zeer mild. Zeer goed gemaakt.
Gewassen korst (Funky):
Dit is waar de dingen intens worden. Epoisses. Een oranjeachtige korst. Kleverige, scherpe, boterachtige kern. Vlezig. Baconie.
Montez noemt ze in Canada ‘kloosterkazen’ (hoewel er over de term wordt gedebatteerd). In Europa wordt aangenomen dat gewassen korst afkomstig is uit kloosters. Het ware voorbeeld? Chimay-kaas. Gemaakt door Belgische trappistenmonniken. Gewassen in het bier. Moeilijk te vinden. De moeite waard om op te jagen.
Voor een Amerikaans alternatief kun je Willoughby van Jasper Hill Farm proberen.
De verboden lijst: kazen die je in de VS niet kunt kopen
Vanwege die 60 dagen rauwe melkregel zijn sommige Franse specialiteiten hier illegaal.
Als je in Frankrijk bent? Eet deze.
St. Marcellinus. Een kaas met bloemige korst, verkocht in een klein potje. Je zou het moeten bakken. Delicaat. Complexe smaak van de rauwe melk. Murray’s verkoopt een gepasteuriseerde versie genaamd St. Mark’s. Het is oké. Maar het is niet hetzelfde.
Camembert de Normandie. Een grote favoriet in Frankrijk.
Ik zou zeggen dat het in Frankrijk een
