Taco’s met rundvleestong (‘tacos de lengua’) zijn een klassieker van het Mexicaanse straatvoedsel en bieden een unieke rijke smaak en een smeltende textuur in de mond. Vaak over het hoofd gezien ten gunste van meer gebruikelijke vullingen zoals carne asada of al pastor, levert deze snit een diepte van hartige goedheid op die de moeite zeker waard is. Dit recept combineert perfect malse, langzaam gegaarde tong met een heldere, aromatische consomé – de ideale aanvulling om te dippen of als lichte soep naast je taco’s te genieten.
De aantrekkingskracht van Lengua: geschiedenis en textuur
Het eten van tongen is een praktijk die culturen en eeuwen omspant. Van de voorliefde van het oude Rome voor flamingotongen tot de moderne gefrituurde kabeljauwtongen in Canada: deze snit heeft niet voor niets standgehouden. Met name rundertong is een hardwerkende spier boordevol collageen en vet. Dit maakt het ongelooflijk smaakvol als het laag en langzaam wordt gekookt; het collageen wordt afgebroken tot gelatine, wat resulteert in een uitzonderlijk zachte textuur.
Waarom dit belangrijk is: De lange kooktijd is niet alleen maar traditie, het is noodzakelijk voor de beste resultaten. Een goed bereide lengua valt zacht uit elkaar, in tegenstelling tot veel andere stukken vlees die taai kunnen worden als ze te gaar worden.
Het tweedelige proces: Consomé en Lengua
Het recept scheidt opzettelijk de tong- en consomébereiding. De tong suddert in een kruidenbouillon (korianderstengels, koriander, peperkorrels), terwijl het vet dat uit de bouillon wordt afgeroomd wordt gereserveerd voor het knapperig maken van de in blokjes gesneden tong aan het eind. Hierdoor ontstaan twee verschillende elementen die elkaar aanvullen:
- De Lengua: Langzaam gekookt tot zachtheid, geschild, in blokjes gesneden en kort gebakken in rundvet. Dit levert een diepe, hartige vulling op.
- De Consomé: Een smaakvolle bouillon afgewerkt met limoen, koriander en ui. Je kunt er tussen de happen door van nippen, het als dipsaus gebruiken of als lichte soep nuttigen.
Kookoverwegingen
De rundertongen zijn aanzienlijk en wegen doorgaans twee tot vier pond, waardoor dit een genereus recept is. De sleutel is geduld: de lange suddertijd (meerdere uren) doet het meeste werk.
Pro-tip: Schil de tong terwijl deze nog warm is. Het dunne buitenmembraan komt op deze manier veel gemakkelijker los, waardoor het zijdezachte vlees eronder zichtbaar wordt.
Voorbij de basis: uw ervaring aanpassen
Het recept houdt de toppings eenvoudig om de delicate smaken van de lengua en consomé te benadrukken. Je kunt het echter gemakkelijk aanpassen zodat het lijkt op caldo de res (rundvleessoep) door groenten toe te voegen zoals aardappelen, kikkererwten, wortels of courgette. Een scheutje limoen in de afdronk verheldert de rijkdom van zowel het vlees als de bouillon.
Dit gerecht is een bewijs van de waarde van minder bekende stukken vlees. Rundertong is niet alleen eetbaar; het is uitzonderlijk lekker als het met zorg wordt bereid.
Met zijn rijke smaak, zachte textuur en veelzijdige bereiding zijn taco’s met rundvleestong een lonende culinaire ervaring voor avontuurlijke eters.
