Americans love cheese. Tapi jujur saja: kita biasanya memakannya dengan cara dilelehkan di atas pizza, diisi dengan burrito, atau diremukkan di atas salad. Kami memperlakukannya sebagai bahan. Di Prancis, keju adalah bahannya. Atau lebih tepatnya, ini adalah acara utama.
Merupakan hal yang lumrah melihat penduduk Perancis makan sepiring keju dengan tangan mereka, tanpa biskuit, tanpa roti, tanpa hiasan. Hanya keju.
“Menurut saya, ada perbedaan dalam cara kita berpikir tentang keju secara budaya,” jelas John Montez. Dia adalah seorang profesional keju bersertifikat dan manajer pelatihan di Murray’s Cheese di NYC. “Di AS, kita masih menganggap keju hanya sebagai bahan baku. Agak aneh jika hanya menggunakan keju saja.”
Ini seharusnya tidak aneh. Enak sekali.
Jika Anda tinggal di dekat toko potong sesuai pesanan yang layak, cara terbaik untuk membuat papan keju Prancis yang sempurna adalah dengan berbicara dengan penjual keju. Sampel rasa. “Cara terbaik untuk mempelajari keju adalah dengan memakannya,” kata Montez.
Namun jika Anda ingin mencobanya sendiri, berikut pedomannya.
Aturan Keterlibatan untuk Cheese Board
Anda tidak memerlukan gelar di bidang kejuologi. Anda hanya perlu mengikuti beberapa pedoman longgar.
Tetap berpegang pada angka ganjil
Montez memulai dengan tiga hingga lima keju. Mengapa? visual. Angka ganjil terlihat lebih baik di piring. Rasanya seimbang. Angka genap terasa terlalu simetris. Terlalu terencana.
Campur tekstur dan jenis susu
Trio klasik Prancis terlihat seperti ini:
1. Keju keras atau setengah keras (seperti Comté).
2. Keju lembut (seperti Brie).
3. Keju biru (seperti Roquefort).
Campurkan juga sumber susunya. Sapi, domba, kambing. Variasi menyenangkan orang banyak.
Exception: If you’re hanging out with industry friends, do vertical tastings. Tiga iterasi dari satu jenis. Montez mencicipi tiga musik blues: Roquefort, Bleu D’Auvergne (1924 Bleu). Mencicipi perbedaan halus itu keren. But if you’re hosting a dinner party for your in-laws, three blues won’t fly. Tetap berpegang pada variasi.
Respect the seasons
Montez sangat keras kepala dalam hal ini. Jangan sajikan asparagus di bulan November. Jangan sajikan keju pada bulan Juli jika itu seharusnya keju musim dingin.
Di musim semi dan musim panas, kambing sedang merumput. Susunya berubah. Kejunya terasa lebih ringan. Pilih keju kambing segar. Sederhana saja. Membersihkan.
Di musim gugur dan musim dingin? Menjadi berat. Keju dengan kulit yang gurih dan mekar seperti Brie atau Camembert lebih tahan terhadap cuaca dingin. Rasanya lebih kuat. Lebih kompleks.
Suhu ruangan, selalu.
Keluarkan keju dari lemari es setidaknya 30–60 menit sebelum disajikan. Rasa dingin membungkam. Itu membuat keju lunak berubah menjadi karet.
Lebih baik lagi? Jangan mendinginkannya sama sekali.
“Beli apa yang akan Anda makan pada hari yang sama,” kata Montez.
Di Prancis, masyarakat mempunyai kotak keju khusus untuk menyimpan keju pada suhu ruangan. Mengapa? Karena begitu keju meninggalkan gua penuaan, keju mulai terdegradasi. Ini menghilangkan rasa tidak enak dari lemari es Anda. Itu tidak membunuhmu. It just tastes worse.
Jika Anda khawatir keju lunak akan bocor ke mana-mana di atas meja, masukkan ke dalam mangkuk kecil. Problem solved.
### Bungkus sisa makanan seperti manusia
Keju membenci plastik. Bungkus irisan Anda dengan kertas keju. Jika Anda tidak punya, gunakan kertas lilin atau perkamen. Jangan pernah memasukkannya kembali ke dalam bungkus plastik ketat itu. Itu membuat keju tercekik.
Keju Keras: Tulang Punggung
Anda tidak dapat memiliki papan Prancis yang bagus tanpa keju keras.
Comté adalah standar emas. Itu adalah keju Alpen. Tradisional. Kesayangan. Montez mengatakan jika Anda mendengar aksen Prancis berjalan ke konter, tangannya secara naluriah meraih Comté. Setiap saat.
- Musim Semi/Musim Panas: Carilah Comté yang berusia 12–18 bulan. Rasa pedas yang halus.
- Musim Gugur/Musim Dingin: Temukan versi berusia 2–3 tahun. Sering diberi label “garam Comté”. Lebih berat. Pengering. Lebih banyak kristal. Rasa yang berani. Bawang bombai. Daging sapi. Keluar dari dunia ini.
Tommes de Savoie lebih bernuansa pedesaan. Susu sapi mentah. tajam. Kulitnya kasar dan seluruhnya bisa dimakan. “Anda dapat mengetahui hanya dengan melihat kulitnya bahwa mereka membiarkan apa pun yang tumbuh di sana, tumbuh,” catat Montez. Tidak ada dua roda yang identik. Rasa liar.
Untuk sesuatu yang berbeda, cobalah Ossau Iraty. Keju susu domba dari wilayah Basque (Pyrenees). Itu kasar. Estetika berbeda dari Perancis lainnya. Jika Anda ingin memperluas wawasan Anda, mulailah dari sini.
Mimolette mudah didekati. Oranye cerah. Rasa butterscotch. Mirip dengan Gouda. Terkenal dengan tungau keju yang biasa tumbuh di kulitnya, menggali lubang kecil. Yang di Amerika dibersihkan dari tungau (yang memberi mereka sedikit rasa lemon), tetapi mereka tetap menyenangkan dan disukai banyak orang.
Keju Biru: Pembangkit Tenaga Listrik
“Roquefort adalah rajanya,” kata Montez. “Keju para raja dan paus.” tajam. Susu domba mentah. Jika Anda memiliki satu warna biru, buatlah menjadi Roquefort.
Namun jika Anda menginginkan sesuatu yang lebih lembut, cobalah Bleu D’Auvergne. Ini pada dasarnya adalah sepupu susu sapi Roquefort.
- Lebih ringan.
- Aroma bumbu kue dan kayu manis.
- Serbaguna. Warna biru susu domba sangat berlemak dan lembut sehingga sebagian besar hanya untuk olesan. Susu sapi berwarna biru? Anda bisa menghancurkannya. Masukkan ke dalam salad. Masak dengan itu.
Montez juga menyukai 1924 Bleu oleh Herve Mons. Ini adalah keju susu campuran yang didasarkan pada resep lama Roquefort sebelum aturan Penunjukan Asal yang Dilindungi mengubah segalanya. Sulit untuk salah dengan musik blues Prancis. Tanyakan kepada penjual keju Anda apa pendapat mereka.
Keju Lembut: Paket Variasi
Di sinilah Anda menemukan variasi paling banyak. Ringan, seperti susu, funky, bau.
Keju Kambing (Chèvre):
– Musim Semi/Musim Panas: Chèvre yang segar dan lembut. Vermont Creamery (Timur) atau Laura Chenel (Barat) berhasil dengan baik di AS. (Catatan: Undang-undang AS mewajibkan susu pasteurisasi, jadi susu ini tidak sepenuhnya setara dengan susu mentah versi Prancis, tapi hampir sama.)
– Pilihan Lebih Berani: Keju Lembah Loire. Coba Jual-Sur-Cher. Keju kambing yang belum diolah. kulit abu. Garis krim tipis. Bagian dalam yang rapuh. Rumput. tajam. Cari juga Valencay dan Sainte-Maure. Sandingkan dengan Sancerre. Itu membuat kaus kaki Anda lepas.
Brie dan Camembert:
Undang-undang AS melarang keju susu mentah yang berumur di bawah 60 hari. Jadi, Anda tidak akan menemukan French Brie atau Camembert tradisional asli di sebagian besar rak. Namun Anda dapat menemukan Brie Fermier atau Camembert Fermier dari Murray’s.
“Fermier” berarti lahan pertanian. Tapi jangan hanya percaya pada labelnya saja. Keju ini menggunakan susu pasteurisasi tetapi diinokulasi dengan kultur untuk meniru pemecahan protein yang ditemukan dalam keju susu mentah. Hasil? Gurih. Nabati. Lebih dekat dengan pengalaman Perancis.
Untuk keju gurih ala Camembert buatan AS, cobalah Moses Sleeper dari Jasper Hill Farm di Vermont.
Tiga Krim:
Ingin yang ringan? Coba Brillat Savarin. lengket. Jamur. Mentega. Atau Lezat. Sangat ringan. Dibuat dengan sangat baik.
Kulit Dicuci (Funky):
Di sinilah segalanya menjadi intens. Epois. Kulitnya berwarna oranye. Inti yang lengket, pedas, dan bermentega. Berisi. daging babi asap.
Montez menyebutnya “keju biara” di Kanada (meskipun istilah ini masih diperdebatkan). Di Eropa, kulit buah yang dicuci diyakini berasal dari biara. Contoh sebenarnya? keju chimay. Dibuat oleh biksu Trappist Belgia. Dicuci dalam bir. Sulit ditemukan. Layak diburu.
Untuk alternatif di AS, cobalah Willoughby di Jasper Hill Farm.
Daftar Terlarang: Keju yang Tidak Bisa Anda Beli di AS
Karena aturan susu mentah selama 60 hari, beberapa makanan khas Prancis dilarang di sini.
Jika Anda berada di Prancis? Makan ini.
Jalan. Marcellin. Keju dengan kulit mekar dijual dalam tempayan kecil. Anda seharusnya memanggangnya. Halus. Rasa kompleks dari susu mentah. Murray’s menjual versi pasteurisasi yang disebut St. Mark’s. Tidak apa-apa. Tapi itu tidak sama.
Camembert de Normandie. Favorit besar di Prancis.
Menurut saya, di Prancis ada a
