Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi la viande dans les sautés professionnels est incroyablement tendre et soyeuse, même lorsque vous utilisez des coupes généralement assez dures, vous ne l’imaginez pas. Il existe une technique culinaire spécifique derrière cette texture, et elle est beaucoup plus facile à reproduire à la maison que la plupart des gens ne le pensent.
Qu’est-ce que le velours ?
Le velvetage est une méthode de cuisson traditionnelle chinoise utilisée pour attendrir la viande avant qu’elle n’atteigne la poêle. En enrobant la viande crue d’un mélange alcalin, vous modifiez la texture de la surface, lui permettant de rester humide et molle même sous une chaleur élevée.
Bien que cette technique soit un incontournable de la cuisine chinoise, elle est devenue la pierre angulaire de nombreux styles de cuisine d’Asie du Sud-Est, notamment la cuisine thaïlandaise. Il est particulièrement efficace pour les coupes de viande qui ont tendance à devenir moelleuses ou sèches, comme le bavette, le poulet ou le porc.
La formule à deux ingrédients
La beauté du velours réside dans sa simplicité. Vous n’avez pas besoin d’attendrisseurs coûteux ou de mélanges d’épices complexes ; vous n’avez besoin que de deux agrafes courantes du garde-manger pour créer un « joint » protecteur autour de la viande :
- Fécule de maïs : Cela crée une fine barrière protectrice (une bouillie) qui retient l’humidité et empêche les protéines de se resserrer de manière trop agressive lorsqu’elles sont chauffées.
- Sauce soja : Elle fournit du sel essentiel et de l’umami (le « cinquième goût ») savoureux, assaisonnant profondément la viande tout en contribuant à l’humidité de la marinade.
Comment velours votre viande à la maison
Pour obtenir les meilleurs résultats, suivez ces étapes pour vous assurer que la viande est à la fois savoureuse et tendre :
1. Préparez la viande
Tranchez ou coupez votre viande en morceaux uniformes. Il est essentiel de toujours trancher dans le sens inverse des fibres. Couper à travers les fibres musculaires les raccourcit, ce qui rend la viande beaucoup plus facile à mâcher.
2. Créer la bouillie
Pour chaque livre de viande, mélangez ce qui suit :
* 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
* 1 cuillère à soupe de sauce soja
3. Faire mariner
Ajoutez la viande au mélange et remuez jusqu’à ce que chaque morceau soit uniformément enrobé de bouillie. Couvrir le récipient et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes à deux heures. Cela permet à la fécule de maïs d’adhérer à la viande et aux arômes de pénétrer.
4. Cuisson à haute température
Une fois marinée, faites cuire la viande dans un wok ou une grande poêle à feu vif. La fécule de maïs réagira à la chaleur, créant cet extérieur « velouté » caractéristique qui caractérise les plats sautés professionnels comme le pad see ew.
Conseil de pro : Cette technique ne concerne pas seulement la texture ; il s’agit de contrôler l’humidité. L’enrobage de fécule de maïs agit comme une barrière, empêchant les jus de s’échapper lors de la chaleur intense d’un sauté.
Résumé
En utilisant une simple bouillie de fécule de maïs et de sauce soja, vous pouvez transformer des coupes de viande dures et peu coûteuses en morceaux tendres de style restaurant. Maîtriser cette technique vieille de plusieurs siècles est le moyen le plus rapide de faire passer votre sauté maison de médiocre à professionnel.
