Pokud jste se někdy divili, proč se maso v profesionální smaženici zdá neuvěřitelně křehké a hedvábné – i když jsou použity poměrně tvrdé kusy – nemyslíte si to. Za touto texturou se skrývá speciální kulinářská technika a její replikace doma je mnohem jednodušší, než si většina lidí myslí.
Co je manšestr?
Sametování (z anglického velvet – samet) je tradiční čínská kuchařská metoda používaná ke zkřehnutí masa před smažením. Potažením syrového masa alkalickou směsí změníte jeho povrchovou strukturu, díky čemuž zůstane výrobek šťavnatý a křehký i při vystavení vysokým teplotám.
Přestože je tato technika základem čínské kuchyně, stala se základním kamenem mnoha dalších stylů vaření v jihovýchodní Asii, včetně thajské. Je zvláště účinný na maso, které má tendenci být tuhé nebo suché, jako je hovězí (flank steak), kuřecí nebo vepřové maso.
Dvousložkové složení
Krása manšestru spočívá v jeho jednoduchosti. Nepotřebujete drahé změkčovače nebo složité směsi koření; K vytvoření ochranné „skořápky“ kolem masa stačí dva známé produkty:
- Kukuřičný škrob: vytváří tenkou ochrannou bariéru (jakousi suspenzi), která zadržuje vlhkost a zabraňuje přílišnému smršťování bílkovin při zahřívání.
- Sójová omáčka: poskytuje esenciální sůl a příchuť umami (pátá, „masová“ příchuť), hluboce nasytí maso a pomáhá zvlhčit marinádu.
Jak aplikovat manšestr doma
Nejlepších výsledků dosáhnete následujícím postupem, aby bylo maso chutné a křehké:
1. Příprava masa
Maso nakrájejte na stejně velké kousky. Je nesmírně důležité řezat vždy napříč zrnem. Řezání svalových vláken je zkracuje a maso se tak mnohem snadněji žvýká.
2. Příprava směsi
Na každých 450–500 gramů masa smíchejte následující:
* 2 polévkové lžíce kukuřičného škrobu
* 1 polévková lžíce sójové omáčky
3. Marinování
Ke směsi přidejte maso a míchejte, dokud nebude každý kousek rovnoměrně obalený. Nádobu zakryjte a nechte v lednici 30 minut až dvě hodiny. To umožní, aby se škrob „spojil“ s masem a umožnilo pronikání chutí.
4. Smažte na vysoké teplotě
Po marinování maso opečte ve woku nebo velké pánvi na vysokém ohni. Škrob bude reagovat s teplem a vytvoří tu charakteristickou „sametovou“ kůrku, která je charakteristická pro profesionální smažená jídla, jako je pad si yu.
Tip pro profesionály: Tato technika není určena pouze pro texturu, ale také pro kontrolu vlhkosti. Škrobový povlak působí jako bariéra, která zabraňuje úniku šťávy při intenzivním smažení.
Shrnutí
Použitím jednoduché směsi kukuřičného škrobu a sójové omáčky můžete přeměnit levné, tuhé kusy masa na lahůdky pro restauraci. Zvládnutí této staletí staré techniky je nejrychlejší způsob, jak převést domácí smaženici z průměrné na profesionální.
